Macarena de Castro: "Hay mucha mujer cocinera y poca reconocida"

-Tiempo al tiempo. Hay mucha mujer cocinera, y poca reconocida. Mira en Mallorca, tantas mujeres que hay detrás de las cocinas, y tan poco reconocidas. El hombre es más de mostrarse, y la mujer es más del día a día. El ego es más masculino que femenino.

-¿La alta cocina discrimina a la mujer?

-No, a nadie. Eso sí, trabajamos para que haya igualdad, para que en los congresos, por ejemplo, los hombres no sean la inmensa mayoría.

-Revalida su estrella Michelin desde 2012. ¿Cómo se mantiene una en lo más alto?

-Sin pensarlo, esa es la cuestión. Solo hay que pensar que cada día hay que ser mejor que el anterior.

-¿Qué pasa si se piensa a diario en los reconocimientos?

-Pues que no lo disfrutas. Por la estrella no siento presión alguna. La presión me viene por otro lado, como puede ser el número de clientes que recibimos. Este comienzo de temporada no está siendo como el de años anteriores, no está siendo bueno para la isla, al venir otro tipo de turista.

-¿La mayoría de sus clientes son extranjeros?

-Ya no. Ahora mismo los extranjeros representan la mitad de nuestros clientes. Tenemos mucho nórdico, alemán, estadounidense, austriaco y asiático.

-¿Usted pondría límites al turismo?

-Los excesos son malos. Yo cuidaría muy bien lo que estamos haciendo. Nos hemos creído que ya estaba todo hecho, y queda mucho por hacer. Desde que pisan el aeropuerto hasta que se van tendríamos que darles el mejor servicio, y eso no se hace. Yo no soy nadie para decir si hay que poner ecotasa pero hay que ser honesto, todos, desde una zapatería a un restaurante pasando por los hospitales, no solo los gobernantes, y hacer lo posible para que la isla perdure en calidad. Podemos tener hoteles de cuatro estrellas renovados pero si no hay esa sonrisa y ese cariño al cliente, será complicado. La gente no puede sentirse engañada.

-Cuando entró en el olimpo Michelin contaba solo 30 años. ¿Demasiado joven?

-Creo que vino en el momento justo, en un buen momento, porque la empresa, la familia, la casa, necesitaba un reconocimiento a lo que estábamos haciendo. Habíamos hecho una inversión muy grande. Casi todos los restaurantes con estrella Michelin de España están respaldados por una empresa hotelera o alguien que financia y lo nuestro es completamente familiar. La nuestra es una familia trabajadora, y no es fácil. Gracias a la estrella Michelin ahora viene gente de todo el mundo a comer a mi restaurante. Espero que no me la quiten nunca aunque no tengo miedo. Soy muy rigurosa en mi trabajo diario.

-¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

-El steak tartar que hacía mi padre en casa cuando había algo que celebrar. Al día siguiente, mi hermano y yo nos peleábamos para desayunar steak tartar. También recuerdo que con cuatro años en un gallego pedí espaguetis con ojos. No sabían a qué se refería. Eran angulas.

-¿De dónde son sus padres?

-Mi padre es de Sevilla, por eso me llamo Macarena, y mi madre, de Salamanca. En vacaciones, siempre me llevaban a los mejores restaurantes. Desde los cuatro o cinco años comía en los mejores sitios. Por eso tengo el paladar muy fino y sé lo que quiero.

-¿Se come mejor en Sevilla o en Salamanca?

-Se come muy bien en toda España. Lo bonito de España es que cada provincia parece un país, con su vino, su lácteo, sus hortalizas? Eso no lo encuentras en otros países, y no lo valoramos. No somos conscientes de esa riqueza hasta que viajamos. Yo, que he cocinado en muchas partes del mundo, afirmo que somos unos privilegiados. Y qué voy a contar de Mallorca, donde encontramos lo mejor, en productos del mar, de la huerta, aves? Mallorca no deja de fascinarme por sus joyas gastronómicas.

-¿En qué suspendemos?

-La sobrasada de la DO (Denominación de Origen) no es la mejor en calidad. Hay segmentos, como el vino o el aceite, que están haciendo un trabajo increíble por la isla, pero el de la sobrasada no está haciendo nada. Así llevan años y así que quedarán toda la vida. No hay ganas de hacerlo bien, no hay voluntad. Otro problema es que en Mallorca no se pueden matar aves, y los payeses llevan años haciendo toda la documentación que les pide el Consell, y siempre se lo echan atrás. No se entiende que no se apoye al tema agrícola y el buen hacer de la isla. Balears está, a nivel de producto, entre lo mejor del mundo pero hay que creérselo y querer hacerlo.

-Su opción inicial eran las Bellas Artes. ¿Qué le condujo hasta la cocina?

-Mi padre, mi primer maestro. Yo empecé en la hamburguesería, y después pasé al restaurante, detrás de la barra, de camarera; ahí estaba amargada, todos los días discutía con mis padres y mi hermano, y lloraba mucho. Hasta que un día dije: 'Me voy de la isla, no puedo seguir así'. Así que mi padre me invitó a San Sebastián a un congreso para que viera lo que según él iba a pasar en la cocina. En ese momento nosotros vendíamos lasagna, solomillo o rape con salsa de nata, y al escuchar allí a Carme Ruscalleda me quedé impactada. Pensé: 'Algún día yo quiero estar al lado de un chef de renombre. Voy a intentarlo'. Me fui de viaje tres meses por Asia y Europa, y a la vuelta les dije a mis padres: 'Voy a probar cocina'. Y hasta el día de hoy.

-¿Qué maestros le han dejado huella?

-La primera, Carme Ruscalleda, la mujer que me abrió los ojos, por su fuerza y por la constancia que tiene. A la hora de cocinar, Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, mi maestro en el día a día, en el estar en la cocina y en el que no se te suba a la cabeza lo que te está pasando. Y dos más: Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el que me enseñó que se pueden hacer locuras bien hechas en un restaurante y me inculcó la filosofía de equipo; y Julián Serrano, un chef que me descubrió que no hay que tener miedo.

-¿No sintió algo de pavor cocinando para los Reyes?

-La primera vez sí sentí algo de presión, pero no temor. Lo paso peor dando una charla para 300 personas que con un evento para los Reyes. Un día antes del evento para los Reyes me llamaron de Casa Real y me dijeron que también tenía que ir a Marivent para cocinar para seis personas. 'Pero si tengo un lío de?', les dije. Fui y les di de comer. Me dieron la enhorabuena.

-La cocina, ¿pura artesanía?

-Totalmente, desde el crecimiento del producto al plato. Llevamos con nuestro huerto tres años. No queremos nada que no sea de Mallorca. Queremos dar valor a lo nuestro. Todo lo hacemos en casa y mimamos mucho el producto.

-¿Prefiere comer o cocinar?

-Comer, y cuanto más sencillo, mejor. La sencillez bien hecha supera cualquier cosa sofisticada.

-¿Cuál ha sido el último plato que le ha conquistado?

-Un bizcocho de aceite de oliva emborrachado con amontillado, crema de queso de cabra dulce y guisantes crudos con aceite de cacahuete y oliva pansida. Es un postre muy arriesgado que hice en homenaje al que ha sido el mejor pastelero del mundo, Paco Torreblanca.

-¿Por qué le llaman cocina cuando en realidad es un laboratorio?

-Una cocina no es un laboratorio, en todo caso un taller. Yo no busco la perfección, equivocarse también es bueno.

-¿En la isla cada vez comemos mejor?

-Sí, tanto en casa como en los restaurantes. La gente cada vez busca más en los mercados, productos del payés, las cosas que están ricas.

-Diez estrellas Michelin en nueve restaurantes de la isla. ¿Suficientes?

-Hay que cuidar lo que tenemos ahora y no pensar si merecemos más. Los pasos tienen que ser hacia adelante, cortos, pero con mucha fuerza. Si viene otra estrella, bien, pero que no caigan las otras ocho.

-¿Una familia bien avenida la de los chefs de Mallorca?

-Sí. Nos conocemos todos y nos ayudamos entre todos, y no solo los Michelin.

-¿Cuál es el concepto de su cocina?

-La honestidad, el producto y el trabajo, lograr en la boca algo de una frescura impecable y encontrar la isla en los platos es lo que define mi cocina.

-Vacaciones, ¿una palabra que tiene entrada en su diccionario?

-He estado cinco años sin vacaciones. El mar, navegar a vela, me sirve para desconectar. Muchas noches duermo en mi barco. Me ayuda a desconectar.

-¿Aplaude los programas de cocina en te levisión?

-Mientras estén bien hechos, sí.