A Mallorca, el bacallà se solia consumir preferentment a la primavera, com a conseqüència d’un fet cultural: coincideix amb la quaresma, una de tantes pràctiques provinents de la cultura cristiana que prohibia el consum de carn durant quaranta dies. Ara es pot dir que és un plat de tot l’any que s’adapta als productes de temporada. Si abans era un menjar de la gent humil, privada de l’accés al peix fresc, a l’actualitat és un ingredient molt preuat i cotitzat fins a convertir-se quasi en un luxe. És molt versàtil, fet que permet una varietat de plats molt ampla.
Ingredients
Bacallà, colflori, patates, ceba, tomàtiga, alls, ou, farina, galeta, tem, llorer, oli, aigua, pebre bord i sal.
Preparació
- Tallarem el bacallà en trossos de mitja ració. El dessalarem almenys 48 hores, canviant l’aigua cada 8 hores. Si és possible, mantenir-lo dins el frigorífic mentre es dessala.
- Posarem el bacallà dessalat en un colador i l’eixugarem bé. Passarem les tallades per farina, ou i galeta i les fregirem per tots els costats fins que estiguin ben daurades. Les reservarem dins una greixonera o recipient semblant.
- A part, iniciarem un sofregit amb oli verge de ceba tallada en juliana molt fineta. Minuts després hi afegirem alls tallucats i tomàtiga pelada i capolada.
- Afegirem a la salsa una punta petita de llorer i un brotet de farigola. Després de remenar el sofregit hi agregarem un tassó d’aigua.
- De seguida que bulli, abocarem la salsa per damunt el bacallà, i en haver donat un bull, introduirem patates tallades en cantonets petits, fregides prèviament.
- Tot seguit hi compondrem uns brotets de colflori, amb el tronc per avall, que empolsimarem amb pebre bord.
- Ho mantendrem al foc -molt suau- fins que la colflori sigui cuita, uns 10 minuts.
- Ens va donar la recepta Margalida Salvà Contestí (Llucmajor, 1925) de Can Tonet de Solleric.
- El bacallà es pot fregir també només amb farina i ou. També es pot passar per una pasta d’arrebossar feta amb farina, ou batut, llet i sal.
- Es podria prescindir del sofregit i servir el bacallà juntament amb la colflori arrebossada, acompanyat d’una maionesa feta a casa o amb un allioli molt lleuger d’all.
