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La mirada de lúculo

La pertenencia del falafel

La pertenencia del falafel Pablo García

Existen puntos determinados del mapa en que Europa se aproxima a Asia donde resulta prácticamente imposible distinguir la comida dependiendo del lugar. Lo que uno come en Grecia pueden servírselo igualmente cocinado en Turquía. La cocina fruto de la penetración otomana prefiguró los platos que han alimentado a la población balcánica durante décadas; las mismas hojas de parra envolviendo el arroz (dolmas), idénticos pinchos de carne de cordero (kebab) y empanadillas rellenas de queso (borek). Los búlgaros dirán que les pertenecen de modo exclusivo, sin embargo esgrimiendo sus razones las reclamarán para sí otros países de la cuenca oriental mediterránea. Todo esto que uno se puede llevar a la boca recibe un nombre distinto en función de donde lo come. En Atenas podrá leer los posos terrosos de un café turco sin problema, pero por su bien no se le ocurra llamarlo otra cosa que café helénico. Turco, desde luego no.

Seguramente conocen o habrán oído hablar del hummus, la crema de garbanzos cocidos con zumo de limón, que incluye pasta de tahina y aceite de oliva. Es uno de los platos más comunes y famosos del Medio Oriente, y asimismo uno de los que tienen un origen más controvertido. Grecia, Turquía, Egipto, Palestina, Siria, Jordania, Líbano e Israel se consideran padres de la creación. En el caso de estos dos últimos la disputa por la paternidad ha llegado a mayores. El director de cine australiano Trevor Graham la llevó a un documental que, inteligente y oportunamente, tituló Make hummus, not war (Haz el humus, no la guerra), metiendo también en el ajo a Palestina. Sin ánimo de frivolizar con un conflicto histórico que estos días se recrudece, deberían hacer lo mismo Israel y Palestina con respecto al falafel, esas bolas fritas también de garbanzos que se sirven en plan de pita precisamente acompañadas de hummus, tomate picado y los más diversos ingredientes frescos de las ensaladas mediterráneas.

El falafel es tan polémico como la propia región. Los israelíes lo han festejado como uno de sus platos nacionales mientras que los palestinos están resentidos por percibir el «robo» de una especialidad claramente árabe. Mientras tanto, los libaneses han intentado que se reconozca como propio; incluso los yemeníes dicen que fueron ellos quienes lo inventaron. No es solo una cuestión de orgullo culinario. Muchas veces, los orígenes del falafel se esgrimen como si se tratase de un arma más en la rivalidad política. En concreto para los israelíes y los palestinos, la propiedad de este plato levantino está ligada a cuestiones de legitimidad e identidad nacional. Al reclamar falafel para sí mismos, cada uno de ellos, en cierto modo, está reclamando la tierra misma y señalando al otro como un intruso.

Quienes invocan su antigüedad parecen ser los más equivocados. Más bien se trata de una croqueta moderna que presumiblemente introdujeron los británicos durante la ocupación egipcia en 1882, nostálgicos de las pakoras indias (verduras fritas rebozadas en harina de garbanzo). Es plausible. A Israel llegó algo más tarde. En 1948, durante la independencia, el falafel todavía no era aceptado y siquiera conocido, fueron las comunidades judías procedentes de Yemen, Turquía y del norte de África las que lo introdujeron. Con motivo de la guerra árabe-israelí, el Gobierno emprendió una especie de esfuerzo concertado para fomentar un sentido distintivo de la identidad nacional y separar la cultura y cocina hebrea de Asia de las de sus vecinos. En la década de los 60 el proceso de nacionalización estaba concluido y el falafel se había consagrado como plato nacional. Más tarde se convertiría en la comida callejera por excelencia. Los turcos lo llevaron con ellos a Europa y se popularizó a través de puestos y restaurantes, empezando por Alemania a partir de los 70. Fácil y rápido de preparar, hay que tener en cuenta un detalle: la mezcla triturada de las bolas no es con garbanzos cocidos, sino con garbanzos crudos hidratados con agua, cebolla, ajo, aceite y especias. Una vez fritas, las bolas se pueden acompañar de una ensalada o de yogur.

Hay también discrepancias considerables en torno a algunas bebidas. Perú y Chile todavía discuten por el pisco, el famoso aguardiente. El primero asegura que recibe el nombre por la región de Pisco, a orillas del Pacífico. Su vecino, en 1936, bautizó a un pueblo como Pisco Elqui, para armarse con las mismas razones de peso y justificar el origen de la bebida. En 1977, Polonia se enfrentó, de forma, creo yo, ingenua y temeraria, a la Unión Soviética para reclamar la paternidad del vodka ante un tribunal de comercio. Aseguró que había sido la primera en destilarlo y que le correspondía ser el único exportador de la bebida. Los soviéticos ganaron la batalla tras probar que la primera destilería había surgido en un monasterio de Moscú, en 1430. Aunque el tribunal falló a favor de los rusos, el origen sigue sin estar claro.

Si quiere enojar a un ucraniano sólo tiene que decirle que el borsch es ruso. La verdad es que, desde tiempo inmemorial, ucranianos, rusos e incluso polacos se han atribuido a sí mismos su creación. Puede que todos tengan parte de razón: lo más probable es que este plato surgiera en la Rus de Kiev o en los territorios circundantes cuando no existían aún ni Polonia, ni Ucrania, ni por supuesto la Federación Rusa. El nombre de la sopa proviene de brsch, la palabra que el eslavo antiguo tenía para aludir a la remolacha. Además de ésta, los ingredientes imprescindibles son la col, la patata, la cebolla, la zanahoria y algún ingrediente acidificante para que la remolacha no pierda su color púrpura durante la cocción. A partir de esa base común, hay infinidad de variedades regionales, cada uno tiene su propio toque a la hora de preparar el borsch. Pero hay algo que es necesario tener en cuenta, todas y cada una de las variedades locales cuentan con un denominador común: la remolacha siempre se sofríe por separado del resto de las hortalizas. No hay, en cambio, tanta disputa por los típicos raviolis orientales. El asunto se ha lidiado bautizando los rusos pelmeni a los suyos. Los ucranianos los llaman varenyky. La fragilidad de las fronteras tiene este tipo de cosas. Dentro de la Federación Rusa, el asunto identificativo es todavía más peliagudo. En la madre Rusia conviven más de 120 pueblos; los hay que desayunan huevos revueltos y quienes prefieren el hígado de foca crudo nada más despertarse.

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