Suscríbete

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Cuina amb memòria | Anyell del dia de les toses

A la pagesia, el dia de les toses –com les matances– era una jornada de feina feixuga, que es compensava amb un tiberi d’excepció

Amoltes possessions de Mallorca fins ben entrat el segle XX, el dia de les toses era una festa gastronòmica. Si la cuina de les matances significava una sortida de l’habitual austeritat dins el cor de l’hivern, al llindar de l’estiu es produïa una altra explosió culinària el dia de les toses: sopes i freixura per berenar i un arròs consistent i anyell rostit, per dinar. Aquest era el guió a molts d’indrets, amb variacions que depenien de la situació geogràfica. El gran banquet es culminava encetant la culana i tastant els formatges fets a la finca. Mentre, el barral del mesclat no aturava.

Ingredients

  • Una tallada grossa d’anyell per comensal.
  • Patates.Cebes (millor cebetes).
  • 1 cabeça d’alls.
  • 1 tassó de conyac o de vi sec.
  • Herbes aromàtiques.
  • Vinagre.
  • Suc de llimona.
  • Oli.
  • Saïm.
  • Aigua.
  • Sal.
  • Pebre bo.

Elaboració

Un dia abans, posarem les tallades d’anyell en un adob fet amb suc de llimona, un raig petit de vinagre per suavitzar el gust de la carn, un manat d’herbes aromàtiques (tem, moraduix i fonoll), llorer, sal i pebre bo.L’endemà traurem les tallades de l’adob i les fregirem, peça a peça, dins oli i saïm. Les reservarem dins una greixonera gran.Quan totes les tallades d’anyell siguin cuites, afegirem un tassonet de conyac o de vi sec a la greixonera. Amb foc moderat, donarem unes voltes a la carn perquè quedi ben amarada del conyac.Afegirem aigua bullent a la greixonera, tap no tap les tallades; hi agregarem una cabeça d’alls, el manat d’herbes i el llorer de l’adob i ho mesclarem amb la carn.L’anyell s’ha d’anar coent a poc foc damunt els fogons i no dins el forn.Quan la carn comenci a ser cuita, hi afegirem cebetes petites abundants, o bé cebes xapades en quatre bocins.Poc a poc anirà minvant el brou i la salsa s’anirà espessint. Adesiara girarem les tallades.Quan l’anyell sigui cuit, dins la greixonera hi quedarà poc brou.Per acompanyar l’anyell, prèviament haurem fregit patates tallades en forma de grell de taronja. A l’hora de treure-les a la taula, les tornarem passar per la paella, amb l’oli calent i les assaonarem amb sal, pebre bo i unes gotes de llimona. D’aquesta manera, a més de saboroses seran calentes i cruixents.Aquest plat es feia el dia de les toses a Son Real.

Compartir el artículo

stats