La pandèmia de la covid ha fet tancar negocis, però també ha obert portes a noves oportunitats. És el cas de Formatges Tramuntana. Fa anys, Maria Jesús Pons elaborava aquest derivat lacti, però per motius personals ho va deixar estar. Els seus dos fills, Nicolau i Josep Martí Cerdà, juntament amb Josep Sánchez, varen decidir posar fil a l’agulla i engegar un negoci plegats fa devers un any. Tots tres es dedicaven a sectors vinculats amb el turisme (Nicolau era instructor de busseig, Josep Martí feia de comercial a una multinacional i Josep era coordinador d’activitats per a creuers) i hi guanyaven doblers. Ara bé, la feina no els satisfeia. Per això, quan varen decidir muntar l’empresa, apostaren per tornar a les arrels pageses familiars i tornar a fer formatge.
La formatgeria es troba a Pollença, concretament a la Plana (carretera de Pollença – Lluc, km 5,3), a prop del desviament del Pi de Son Grua, un dels indrets més emblemàtics per als pollencins. En aquesta finca, no sols hi fan formatge i cuiden les cabres de raça murcianogranadina, una de les més productives; així mateix hi cultiven fruita (alvocats, aranges, taronges) i hortalissa de temporada. També hi tenen el punt de venda (que obren cada dissabte i on hi trobareu altres productes com el formatge fresc, el iogurt i el formatge tendre amb garrova).
Un dels formatges que hi elaboren és Sa Cabreta, el protagonista d’avui. És tendre, de llet pasteuritzada, ecològic i té 21 dies de maduració. Per elaborar-lo, munyen la llet cada dia i la pasteuritzen a baixa temperatura (65º) per evitar que es perdin les aromes i el cos del formatge. Després es refreda i s’hi posen els llevats i, a continuació, el quall (animal i vegetal). Quan han passat devers 40 minuts, es fan els talls, hi surt el xerigot i es bat. Seguidament es posa dins un motle i es deixa reposar a la sala d’aireig durant una setmana, on comença a treure crosta, i hi afegeixen el fong Penicillium roqueforti, que fa la funció de saboritzant. Finalment descansa 15 dies més a la sala de maduració. És un formatge de cabra amb una textura semitova, amb pell grisenca i interior blanc, destaca per l’aroma caprina característica d’aquest tipus d’aliment i reminiscències de terra humida. Té un pas suau en boca i combina molt bé amb una confitura de melicotó o d’albercoc.
