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Entrevista

Lluís Pérez: "La luz, los mercados y los libros son mi inspiración"

El confinamiento le llegó en plena apertura de un nuevo local en la plaza Frédéric Chopin de Palma. un revés que devolvió abriéndose al 'online'

Lluís Pérez

Lluís Pérez

P Una de las veces que coincidí con usted fue en un vuelo a Sevilla donde me habló con ilusión de su nuevo proyecto, una pasteleria delicatessen dirigida a un público más internacional y, de repente, recién estrenado, llegó el confinamiento...

R Ha sido un golpe duro porque había puesto muchas ganas en esta nueva aventura. Iba a hacer un tipo de pastelería más elevado, más sofisticado, pero la pandemia obligó a reaccionar rápido. Así que abandoné el proyecto y la idea inicial que tenía y comencé a buscar alternativas.

P Supongo que la incertidumbre del momento le dejaría ko...

R Sobre todo no quería poner en riesgo a mis clientes. El primer domingo tras decretarse el Estado de Alarma, abrí mi negocio en Bonaire y, salvo los pedidos, las ventas fueron desastrosas. Así que decidí cerrar también. Pero tenía mucha materia prima comprada y no quería desperdiciarla. Tuve que buscar soluciones rápidas. Monté una tienda online dentro de mi página web y la verdad es que ha venido -y sigue- funcionando muy bien. Y si yo mismo tenía que repartir los pedidos con la furgoneta refrigerada, lo hacía, no se me iban a caer los anillos por eso.

P Tiene alma de empresario.

R De hecho fue la carrera que empecé en la universidad porque no veía la cocina como una opción profesional. Tenía claro que quería ser empresario o director de algo, pero tampoco es que fuese por tradición familiar. Cuando hablábamos en casa del futuro siempre se me dijo que tenía que estudiar y así lo interioricé. Recuerdo, sin embargo, que el verano que hice selectividad preparé un plato de pasta a unos amigos con las pocas cosas que había en la nevera. Se ve que me salieron muy buenos porque los colegas me dijeron que me tenía que dedicar a esto. Y me picó la curiosidad. Aunque reconozco que el Canal Cocina si que lo veía a menudo.

P Pero se matriculó en ADE...

R Y en la Escola de Hoteleria. Empecé a investigar rápidamente sobre la carrera de cocina y dije, pues hago las dos. Mis padres no confiaban en que esto me fuera a gustar así que me dejaron hacer. Estaba en cocinas de la UIB hasta las cinco y media y a las siete de la tarde me metía en clase de matemáticas. Me quedaba dormido.

P Y optó por los fogones...

R Me sedujo ese mundo totalmente y, sobre todo, el de la pastelería. Ya desde las clases teóricas vi que eso era lo que me gustaba porque no solo es conocer la técnica sino también todo lo que hay alrededor en cuanto a química y cómo puede evolucionar el producto.

P ¿Qué le dijeron sus padres?

R Mi padre me metió a trabajar en un catering los fines de semana para ver si se me quitaban las ganas. Pero fue peor porque aluciné. Luego, es verdad, que ya me han apoyado en todo.

P ¡Cómo para no hacerlo! Si hasta ha ganado concursos internacionales por sus dulces...

R Todo es trabajo, ganas de aprender y sacrificio porque pasas muchos días alejados de los tuyos. También he intentado formarme con los mejores, empezar desde abajo y aún así, no sé nada.

P Para no saber nada, se atrevió a abrir una pastelería en una de las calles más cotizadas de Palma

R Tenía muy claro lo que quería hacer y ofrecer, una pastelería moderna con inspiración francesa pero con producto local y una línea sencilla. La gente lo entendió y lo aceptó muy bien. En este caso el boca a boca fue lo que me ayudó en los comienzos.

P ¿Y ahora?

R Pues seguir trabajando y adaptándonos a esta "nueva normalidad".

p. Usted es muy de chocolate y, sin embargo, sus productos salados le dan grandes alegrías.

R. Era una evolución lógica dentro de mi cocina. También me abre más oportunidades de negocio porque me permite ofrecer un servicio de catering más moderno.

p. ¿En qué se inspira?

R. Pues en mi caso en la luz natural de la isla, los mercados con nuestros productos locales y los libros. Leo mucho. Pero la creación final llega a base de trabajar, no hay más secreto.

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