La caballa (verat, bis o bísol) ya se consumía en Grecia y Roma. De hecho, tanto la carne de caballa como sus vísceras estaban entre los ingredientes del garum, una salsa romana que se obtenía -además del pescado fermentado- a base de sal gruesa, vino, agua, aceite y especias, que se destinaba a sazonar platos diversos y llegó a utilizarse en medicina y cosmética.
Este pescado, capturado tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, se distingue por su piel azulada, con manchas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas. Si estas marcas naturales han perdido el brillo y el pescado no es reluciente, es que ha perdido su frescor.
La caballa se alimenta de sardinillas, boquerones, pequeños jureles, alachas y marisco y es un pescado muy rico en omega 3, que aumenta la fluidez de la sangre y reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, aunque no conviene para quien padece de ácido úrico.
Aun cuando su precio es de los más asequibles del mercado, es apreciada en las mejores cocinas europeas. En Francia es conocido el maquereau au vinaigre con granos de pimienta. En Catalunya se prepara, entre otras, asada a la brasa acompañada de escalibada. En algunos países nórdicos se consume ahumada. En nuestras islas era frecuente secarlas y servían para las conocidas ensaladas de pescado seco. Pero sin duda, la preparación más habitual es en escabeche.
