Los diccionarios suelen definir la casquería como entrañas o vísceras de un animal sacrificado, pero la casquería tradicional que se encuentra todavía en muchas ciudades de Europa también incluye morro, careta, orejas, lengua, sangre y otras. No hay más que ver algún mercado de ciudades castellanas, donde enormes bandejas ofrecen al cliente crestas de gallo, patas de pollo, morro, sesos, riñones, higadillos, criadillas, tripa, mollejas€
Habitualmente nos referimos a la casquería como un alimento de crisis, pero la afirmación es, más que dudosa, inexacta. ¿Estaban en crisis los egipcios cuando cebaban hasta la hipertrofia a las ocas para obtener un foie muy grande destinado a su cocina de exquisiteces? Algo que siguen haciendo los franceses, todavía, con gran éxito.
La cocina de la isla proviene de una multiculturalidad gastronómica innegable. Los romanos, que tras su dominio dejaron incontables huellas de su paso, comían platos con tripa, morro y pies de cerdo, algo que la Roma actual, menos glamorosa, sigue haciendo en los barrios algo alejados de la zona "imperial".
Hoy día, la casquería divide la opinión: unos piensan que ciertas variedades son deliciosas, mientras que otros las rehúsan. Unos afirman que son letales para la salud; otros aseguran que si provienen de animales alimentados de forma natural, sería una barbaridad no aprovechar sus nutrientes.
