Si un mallorquín loa las virtudes de la cocina de siempre, cree que las frutas y verduras autóctonas son las mejores y piensa que la sobrasada es un embutido superior, se le tilda de chovinista. Todo se entiende más fácilmente si se explica que nuestros productos llegan al consumidor tras un proceso de maduración natural y que su recolección se efectúa en el momento adecuado.
Pero si los elogios hacia nuestra cocina provienen de personas tan creíbles y prestigiosas como Néstor Luján (1922-1995) y Joan Perucho (1920-2003) todo resulta muy diferente. En su obra de referencia El libro de la cocina española cuya primera edición es de 1970, consideran la sobrasada, junto con el chorizo y el salchichón de Vic el mejor embutido de España.
En el libro, Perucho y Luján, se deshacen en elogios hacia nuestra cocina más sencilla, a la que definen como variada, riquísima, excelente. Lamentaban que no tuviera entonces presencia en la mayoría de restaurantes, a los que acusaban de practicar "la falsa cocina francesa, la bazofia universal". Hoy, nuevos y creativos cocineros, quizás les harían modificar su durísimo juicio.
De su opinión acerca de las sopas "todas ellas plenas de intención" nos ocuparemos más ampliamente en otra ocasión. "Subrayemos, sin embargo, la sopa de cangrejos de mar, una especia de bisque de cangrejos machacados, que puede hacerse con pan, con macarrones o fideos".
