Esta receta se preparaba en casa de María Gamundí Puig de Palma (Llucmajor, 1924). María pensaba que la fórmula de la composición de la pasta era la de Can Canet de Ciutat.
Ingredientes:
Salmonetes grandes, cebolla, harina, perejil, leche, huevo, aceite, sal y pimienta. Para la pasta: 150g de manteca, 50g de Jerez, azúcar y harina suficiente
Preparación:
-Asaremos el pescado eviscerado, pero sin descamar.
-Una vez asado, eliminaremos la piel y todas las taras, cabeza y espinas.
-Con los lomos haremos una pasta sin triturar, sólo cortada con un cuchillo.
-Sofreiremos en aceite una cebolla cortada muy fina o rallada. Cuando esté casi hecha le agregaremos harina, que tostaremos. Añadiremos leche, un poco de perejil bien troceado, los salmonetes picados, sal y pimienta.
-De todo ello debe resultar una pasta similar a la de las croquetas, aunque algo más diluida.
-La masa se aclarará todavía más una vez que esté fría y le hayamos añadido un huevo entero o dos yemas. La masa debe quedar muy bien ligada.
-Prepararemos la pasta de las duquesas con la manteca, el Jerez, una pizca de azúcar y la harina que absorba.
-Forraremos unos moldes con una capa fina de pasta y los hornearemos, solo con la pasta, sin el relleno.
-Cuando haya adquirido el cuerpo suficiente, rellenaremos las duquesas con la masa y volveremos a hornearlas hasta que estén hechas. Resultará una exquisitez.
