En una casa pequeña del carrer de n'Ordines, junto a la parroquia de Petra, unas vidrieras tapadas con telas de ganchillo apenas dejan ver que hay en su interior. Una sala de apenas treinta metros cuadrados repleta de botas de vino, una estantería con botellas y una mesa camilla en la que atiende Guillem Galmés, se abre blanca tras ellas. Se trata de Can Mec, el último sitio en Mallorca donde todavía es posible comprar vino de misa, artesanía líquida en un reducto que mantiene viva una tradición de medio siglo.
"En realidad he hecho y vendido vino toda mi vida, como ya hizo mi padre y como ahora hace mi hijo Arnau. Recuerdo que ya estaba pisando uva en 1936, con cinco años, en el momento que un avión cayó sobre la escuela de Petra", explica. "Aunque con el vino de misa empecé más tarde, después de casarme".
Pero? ¿por qué decidió probar con ello? "Realmente no lo sé, supongo que me interesó. Cuando iba a misa preguntaba de dónde era el vino, de donde venía. Antes, como sigue pasando ahora, la inmensa mayoría procede de Tarragona, es algo tradicional y hasta creo que sigue suministrando al Vaticano... Curioseando aprendí cómo se hacía".
Un proceso particular
El vino de misa, consagrado después en la homilía, es evidentemente distinto al 'normal', aunque proceda de las mismas uvas. "El proceso es lo que cambia, lo que hace que tenga otro sabor, muy característico". Una vez terminada la vendimia y aplastado el vino, el caldo resultante debe ser llevado rápidamente y antes de que pueda empezar a fermentar, hasta una gran caldera de 750 litros de capacidad, donde hervirá a una temperatura constante aproximadamente un día y medio.
Eso hace que toda el agua contenida en el mosto se evapore y aumente el volumen de azúcar. "De esta manera puede conservarse toda la vida. El vino de misa es mejor venderlo que un año para otro, pero cuanto más tiempo pueda reposar, mejor. Tengo una botella de 1965 y sigue perfecto".
Tras la ebullición, donde más de la mitad del vino se evapora, viene su almacenaje en barricas de 100 y 200 litros, donde buena parte del azúcar hará que fermente de forma especial, le deje un color oscuro muy característico, pero sobre todo, que se llene de dulzor. "Es más un digestivo que una bebida que pueda acompañar bien una comida. En ningún caso hay que confundirlo con la mistela. Aunque también vaya muy bien después", comenta Galmés. "Por ejemplo, no combina demasiado bien con sobrasada, pero sí tras un pastel o algo dulce".
De todo ello se sobreentiende que el vino religioso no solo es buscado por los sacerdotes, sino que también por laicos de todas partes de la isla. Aunque si es por parroquias, las que más demandan el vino de Can Mec, son, además de la petrera, las de Manacor, Santanyí y alguna de Palma que reniega de la importación.
300 litros al año
Unos 300 litros al año con una graduación de entre 12 y 13 grados. Esa es la producción actual del caldo de misa comercializado en toda la isla. "Si hay más demanda, ahora es tecnológicamente más fácil, pero no es necesario. Su demanda tampoco suele aumentar las semanas previas a la Semana Santa, simplemente porque las parroquias ya van acumulando durante todo el año".
El color y el sabor del vino de misa son muy distintos al de los ´normales´. Más dulce y digestivo. S. SANSÓ
"Antes las ollas eran mucho más pequeñas, de entre 50 y 60 litros de capacidad, de matanzas y hechas de cobre; el proceso de ebullición, puesto que debía continuar de noche, era mucho más complicado de controlar. A veces, si a las doce de la noche o de madrugada no se vigilaba, podía llegar a hervir a tanta temperatura que a la mañana siguiente había colmado la caldera ¡y era un desastre!"
Si quiere comprarlo, deberá usted desplazarse a Petra. Ni se distribuye ni se exporta, sino que se vende allí mismo a granel, a un precio de cuatro euros el litro y a tres euros los tres cuartos. Guillem también tiene vino blanco, tinto de 14 y de 11 grados, mistela y un tablón de corcho repleto de fotos de amigos y clientes extranjeros. Todo a precios asequibles, todo con el sabor de una de las bodegas petreres con más solera, Vins Galmés i Ferrer.
