Vivimos en una época en que la gente idolatra a los cocineros. Los restaurantes más cotizados son una especie de factorías del gusto, donde un personal bastante numeroso trajina de un lado a otro para obtener ese plato final. Servido con sus decoraciones "à la mode" como si fuera una bisutería culinaria. Entre pinches con gorrito, chefs, ramitas de romero, "coulis", fogones y muchas otras sofisticaciones culinarias.
Frente a ello, uno reivindicaría la cocina de plancha de toda la vida. A nadie se le ocurre alabar las virtudes de esas cafeterías donde la cocina se reduce a una plancha colocada en un rincón. De donde parten todos los condumios. A veces, elaborados casi secretamente, en medio de paredes cargadas de grasa. Con ese sonido tan peculiar que produce la fritura.
La plancha tiene algo de alquímico. Esa superficie oscura, quemante, es capaz de freír carne y pescado, verduras o tostadas. Naturalmente que con ello se va acumulando un sabor de fondo indefinible. Único. La plancha obra el milagro de condimentar sustancias distintas. Unificarlas en el terreno del sabor. Y hay que saber manejarla.
Frente a los cocineros famosos con sus gorros y mandiles, el operador de la plancha es humilde y sacrificado. Pasa mucho calor. Voltea los productos con su espátula. Limpia después los restos de un producto, para dar entrada al siguiente. Mientras se pasa la mano por la frente.
La plancha trasforma la materia cruda en materia consumible. Es humilde, sirve para todo y muchas veces se esconde como si fuese algo vergonzante. Cuando en realidad debería enseñarse a todo el mundo. Porque sin ella, muchas cafeterías sencillas no tendrían el acceso a los desayunos, comidas y cenas sencillas, de barrio. Que son las más gustosas.
Renuncias a las estrellas. A los precios astronómicos. A los nombres en francés. Y te inclinas por una humilde cocina de plancha. De la que lo ignoras todo, menos ese producto final que te sirven sin ampulosidades ni protocolos.
Como da gusto comer.
