Estrellas

Ciertamente no soy persona a la que seduzca un helado de fresas y aceitunas bañado en un coulis de acederas, y a fe mía que hay una muchedumbre de cocineros decididos a poner cosas así en nuestro plato con tal de que haya alguien dispuesto a extasiarse por ello. Aunque soy el primero en aceptar combinaciones provocadoras que estimulan y seducen nuestro paladar, todo tiene un límite. Me divierte que tal o cual verdura evoque sabores de la tierra (hay en Japón un establecimiento que sirve sopa de virutas de haya y las nuevas tendencias más revolucionarias llegan a desafiarnos con sabores a tierra recién arada), pero a veces me pregunto si la búsqueda de originalidad culinaria no estará llevando a más de uno a los límites mismos del esnobismo. No. Para comer bien es preciso que la mezcla de sabores y texturas resulte armoniosa, lo que consiguen igual unas patatas a la riojana que las semillas de Padrón gelatinizadas con espuma de regaliz y hojas de albahaca a la naranja (y eso que a mí no me gusta el regaliz). Cada cual a lo suyo: es posible que para un paladar fino una visita al Racó de Can Fabes resulte tan satisfactoria como una ración de pescaíto frito en un barecillo de Cadiz. Creo que Ferrán Adrià, el rey, estará de acuerdo conmigo; no había más que verlo tomando tapas en el mercado de Santa Catalina de Palma de Mallorca. Todo depende del ánimo con el que se acude a un sitio u otro.

En mi vida, he tenido la oportunidad de participar en varias comidas memorables. Unas lo fueron por los manjares que nos sirvieron, otras, por el motivo que nos reunió y las más deliciosas, por la compañía que se sentó a la mesa. Y luego hubo las inolvidables, nacidas de la combinación de las tres cosas. Propongo, además, que las grandes comidas tienen lugar al mediodía, cuando pueden mezclarse el lugar, la luz y los colores con un sol bien brillante en el firmamento. Un sol de la primavera tardía luciendo sobre un mantel de hilo blanco y unas servilletas tan pesadas como sábanas.

Recuerdo un almuerzo en lo alto de un viñedo de la Toscana: arroz cremoso al vino blanco y azafrán servido en la gran rueda de un queso parmesán vaciado previamente pero en el que se iban fundiendo las virutas desprendidas de la corteza y del fondo. Lo regamos con una botella de un tinto de Col d´Orcia que nos supo a gloria.

Cualquiera, es un decir, puede ir a casa de Paul Bocuse o a la de Alain Ducasse o a Mugaritz o a Can Fabes o a Ruscalleda y no habrá duda de que comerá maravillosamente.

Pero ¿y el hotel San Pietro de Positano? De allí retengo como inolvidable una cena en su restaurante asomado a un mar de intenso azul desde balconadas abiertas en la roca y cuajadas de buganvilla. Había un loro amarillo encaramado a una percha y lo único que recuerdo de la comida es una pizza cubierta de albahaca y cortada a trozos que nos iban sirviendo a modo de pan.

He explicado en alguna ocasión el menú de los campos que nos dio el maestro Guérard en su establecimiento de Eugénie-les-Bains. Lo único que también recuerdo con nitidez de aquel almuerzo es que cada bocado era tan perfecto que íbamos siendo capaces de distinguir uno por uno los sabores de cada uno de sus componentes. Como nuestros jóvenes bolsillos llegaban muy castigados a aquel balneario, pedí el vino más barato de la carta; el sumiller me lo festejó ("un acierto, monsieur") como si hubiera escogido el grand crû classé más destacado del mejor Château de St. Estephe. Hasta para eso eran superlativos.

Una menestra de verduras en las bodegas de la Rioja Alta, una lubina a la sal en San Telmo al borde del mar mallorquín, una pastila de pichón en el hotel Jemai de Fez. Y unas lentejas cocinadas con dátiles en el hotel Adrere Amellal del oasis de Siwa. Y en cada una de estas ocasiones, amigos y sonrisas.