La leche a veces se corta. Y sabe mal y sienta peor. ¿Por qué? Por que una de sus proteínas, la caseína, ha perdido su naturaleza original, su estructura. Sigamos como los científicos, enlazando preguntas. ¿Por qué se desnaturaliza la caseína? Por que aumenta la temperatura y baja la acidez de la leche. Al conocer este proceso, puede evitarse que la leche se corte.

¿Por qué una persona desarrolla Alzheimer, Parkinson o cualquier otra enfermedad neurodegenerativa? Pues por lo mismo que la leche se corta: porque alguna de las proteínas de nuestro organismo se ha desnaturalizado. En estos casos, averiguar el porqué y el cómo las proteínas se desestructuran es más complicado. En la Universitat han dado un importante paso.

La hazaña de los investigadores Miquel Adrover y Gabriel Martorell es pionera en el mundo y la revista científica internacional Journal of the American Chemical Society ya se ha hecho eco. Estos dos jóvenes, el primero del departamento de Química, en el grupo de Reactividad Molecular y Diseño de Fármacos, y el segundo, técnico de los Servicios Científico-Técnicos (SCT), se han adentrado en un campo inexplorado que suena a experimento soviético: la desnaturalización fría, causada por las bajas temperaturas.

Las proteínas son macromoléculas constituidas por aminoácidos y de ellas dependen prácticamente todos los procesos biológicos. La clave para que todo funcione y las proteínas puedan cumplir con sus funciones es su plegamiento. Los problemas empiezan cuando ese orden se rompe. Por ejemplo, es lo que pasa con las proteínas del huevo cuando lo freímos. Las proteínas se desnaturalizan, se juntan conformando agregados y pasan de ser algo soluble a algo sólido. Si estos agregados se depositan sobre las neuronas, ahí tienes la causa de la enfermedad neurodegenerativa.

El frío, las bajas temperaturas, pueden provocar que las proteínas se desestructuren y es un campo apenas explorado debido a la dificultad de trabajar utilizando temperaturas muy por debajo de los cero grados. Pero los investigadores de la UIB lo han logrado al encontrar por casualidad con un sistema que facilita las cosas.

Y es que su trabajo se centra en una proteína en particular, la Yfh1, que a los 0 grados ya se desnaturaliza, algo que han podido estudiar gracias a los potentes equipos de resonancia magnética nucelar de los SCT. La Yfh1 es homóloga de la frataxina, es decir, tiene la misma estructura y función biológica. ¿Y qué nos importa ahora la frataxina? Mucho. En ella se origina una enfermedad neurodegenerativa conocida como Ataxia de Friedreich.

La Ataxia de Friedrich es una dolencia hereditaria, que provoca un daño progresivo en el sistema nervioso y que desgasta las estructuras en varias áreas del cerebro y de la médula espinal, en concreto aquellas que se encargan de la coordinación, el movimiento muscular y algunas funciones sensoriales. Por ello, los afectados por esta enfermedad pueden sufrir desde debilidad muscular y problemas de movimiento, hasta dificultades con el lenguaje y enfermedades cardíacas. Afecta a una de cada 50.000 personas. Y no tiene cura. Por lo menos de momento. "A partir de ahora se podrían diseñar terapias para evitar la desnaturalización", explica Adrover. Ni él ni su compañero encontrarán la cura. Ellos ya han cumplido su papel en la inmensa escalera de la investigación. Han señalado un porqué y han descrito el proceso. Ahora otros pueden continuar subiendo esa escalera hasta encontrar una cura. El final de la escalera es cuando la investigación vuelve a la sociedad y la beneficia.

El químico Miquel Adrover estudia ahora qué mutaciones clínicas o alteraciones están detrás de la desnaturalización que origina el Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas. Más escalones que subir.