Pertenece a la familia de las morenas que nace en aguas saladas del mar de los Sargazos, se traslada a aguas dulces y regresa a aguas saladas para aparearse, desovar y posteriormente morir. De sus huevos salen numerosas larvas (9 millones por hembra) que inmediatamente movidas por las corrientes marinas inician su migración hacia aguas fluviales de Europa Occidental y Norteamérica. Tras un plazo de dos a cuatro años llegan a la desembocadura de los ríos y al contacto con aguas menos saladas se transforman en angulas (famosas por su alto precio en los mercados).
La salinidad del agua juega posteriormente un papel crucial en la determinación del sexo. Sólo las hembras remontan los cauces fluviales, mientras que los machos se quedan en las cercanías de la desembocadura de estos, donde las aguas dulces y saladas se entremezclan.
De esta forma llegan a nuestras costas del Mediterráneo, donde crecen y desarrollan hasta alcanzar su madurez y parten de nuevo para recorrer el camino inverso hasta el mar de los Sargazos para reproducirse, poner los huevos y morir.
Las anguilas que llegan a nuestras mesas proceden de la albufera de Valencia y de la desembocadura del Ebro. En Mallorca, las encontraremos en la Alfufera de Sa Pobla, aunque aquí la población es muy reducida y los ejemplares que se pescan apenas se comercializan.
La pesca de la anguila en s’Albufera está regulada y los pescadores necesitan un permiso especial para poder ejercer esta actividad entre los meses de julio y febrero. Esto se debe a que la población de anguilas ha disminuido y está en peligro de extinción. Para evitar su desaparición, solo se permite la pesca con “cucada”: se cogen lombrices de tierra y con una aguja enhebrada en hilo de nylon, se ensartan uno a uno formando una bola, sin ningún anzuelo. Añadimos un plomo y un hilo largo que sujetamos a la caña con la que pescamos. Cuando la anguila pica, va mordiendo la bola (cuca) es entonces cuando el pescador la saca del agua y la deposita en un cesto (gambanet) que mantiene en el agua y permite que las anguilas sigan vivas hasta su consumo.
Pero no por su escasez, este delicioso pescado se deja de consumir en las tradicionales fiestas de Sant Antoni en Sa Pobla, donde se elaboran las tradicionales ‘espinagades’( las fiestas no serían las mismas sin ellas) y cuyo ingrediente principal es la anguila acompañada de acelgas, espinacas, guisantes, cebolleta tierna, perejil, bien condimentado con pimienta, sal, pimentón dulce y pimentón picante, todo ello envuelto en una masa a base de harina, agua y manteca, bien horneado en forma de coca tapada.
La receta: ‘Espinagada’ de anguila
La tradicional espinagada es la elaboración más consumida durante las fiestas de Sant Antoni, en Sa Pobla, aunque bien es cierto que los gustos y costumbres han cambiado y el mayor consumo de la tradicional elaboración se da en las rellenas de col y llom o mussola.
Ingredientes para 2 ‘espinagadas’
(8 personas):
Para la pasta: 50 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente 50 ml de aceite de oliva 200 ml de agua 450 g de harina.
Para el relleno: 600 g de anguila 1 manojo de cebolletas tiernas C/s de perejil 250 g de guisantes C/s de acelgas
C/s de espinacas 1 cabeza de ajos C/s de pimentón dulce C/s de pimentón picante Aceite Pimienta · Sal.
Elaboración:
El día anterior limpiar las anguilas y cortar en trozos. Aliñar con aceite, perejil picado y pimentón picante y dulce. Dejar marinar en el frigorífico.
Para la pasta: En un bol mezclar bien la manteca, el aceite, el agua y una pizca de sal Seguidamente añadir la harina poco a poco Amasar hasta que quede una pasta manejable Dejar reposar en un lugar templado tapada con un trapo húmedo.
Para el relleno: Cortar en trozos no muy grandes las cebolletas, las acelgas, las espinacas, los ajos y el perejil
Incorporar los guisantes y aliñar el conjunto con aceite, sal, pimienta, pimentón dulce y picante al gusto Reservar.
Seguidamente dividir la masa en dos partes Aplanarlas con el rodillo dándoles forma ovalada Distribuir, en el centro de cada masa, una parte de verduras Colocar encima los trozos de anguila y encima el resto de las verduras Levantar los cuatros lados de la masa y cerrar como si de un sobre rectangular se tratara Calentar el horno a 180º C y cocer aproximadamente 45 minutos.
Tiempo de elaboración: Sesenta minutos, más el marinado
El maridaje
Guium
Bodegas Pere Seda. Manacor
Coupage de Callet de viñas viejas y Merlot
Entre 9 y 12 meses en barricas de roble americano.
Color cereza picota de intensa capa
En nariz limpios aromas de fruta en compota y madera. En boca exquisitos matices, armoniosos, a la vez complejos y elegantes, suaves notas balsámicas de su paso por barrica
Final en boca sabroso y lleno, con un post gusto ligeramente astringente, largo y persistente
Perfecto para consumir en los próximos 2-3 años.
Muy adecuado en guisos de carnes, lechona al horno, caza y quesos curados.
