Son las tres y media de la tarde, el restaurante está a rebosar y el servicio encarrilado, es el momento de sentarse con el patrón, Toni Serapio y hablar y comer, o tal vez al contrario. Familia de pescadores, su padre, su suegro, su tío, él mismo fue pescador, además de croupier en el casino de Mallorca y desde hace varios lustros restaurador.
En junio se cumplieron treinta años de la "botadura" de lo que pretendía ser una cantina marinera, para en pocos años convertirse en referente de la cocina del mar en Mallorca.
En lo que fuera un almacén y fábrica de velas en el Portitxol, los Serapio, Biel, padre y Toni, hijo junto a su esposa Nieves comenzaron con lo que sabían hacer: cocina marinera basada en las recetas de la familia y platos de barca, a veces sencillos, pero con materia prima impecable. Biel y su nuera Nieves en la cocina y Toni atendiendo las mesas, el primer día ya completaron el aforo.
Franqueando la puerta ya huele a mar en este pequeño local que te recibe con la vitrina llena de pescado, recién llegado de la lonja, mariscos, cefalópodos y el vivero con langostas y bogavantes. Impecable tarjeta de presentación.
Varias veces a la semana Nieves se deja caer por la lonja palmesana y aprovisiona convenientemente las vitrinas del local, además desde Galicia le surten de pescado y marisco a alta velocidad. Por la tarde, desde el pesquero arribando a puerto, le informan de las capturas del día para tenerlo en casa al día siguiente a primera hora.
No hace falta pedir recomendaciones, todo en la carta es fresco e impecable, empezando por la coca de trempó en el aperitivo, que elabora a diario su madre Magdalena. Entre los entrantes los garbanzos, predosillanos, salteados con calamar o gamba; en verano el trempó de sepia, la base del trempó tradicional del verano mallorquín junto con dados de sepia ligeramente salteados sigue en la carta desde el primer día, el guiso de pochas con gambas o las almejas con alcachofas, en temporada. El caldero de pescado y marisco y la amplia variedad de pescado a la plancha y especialmente el gallo al limón.
Capítulo aparte la amplia variedad de arroces, sin duda entre los mejores de la Isla, meloso de gambas y espadenyes, el arroz seco de verduras y bacalao, arroz meloso de bogavante y hay tengo la fortuna de probar lo que Toni llama: arroz a banda "integrado", en la paella cuece al mismo tiempo el arroz pescados del día, cap roig, llobarro, aranya.., genial.
Sa Roqueta
C. Sirena, 11. Portitxol. Palma
Tel. 971 249 410
Cierran domingos
Pequeña y coqueta terraza exterior
A la carta: 50 - 60€
www.restaurantesaroqueta.com
CAN MORENO, BONA CUINA FAMILIAR A POLLENÇA
E ntrar en un pequeño bar de pueblo a la hora del almuerzo y ver algunas mesas con agentes de la policía local o componentes de la brigada de limpieza es un buen síntoma, seguro que hi fan bon berenar.
Francisco Moreno y Joana María Vert, pollencins, abrieron en 1999 y desde el principio su principal baza fue una cocina bien elaborada, honesta y tradicional.
Muy a primera hora Joana Mª y Antònia Vadell, su cocinera, también pollensina que aprendió a cocinar junto a su abuela, empiezan a preparar las distintas elaboraciones: Callos, llengua amb taperes, llom amb xampinyons, ensaladilla, peus de porc?.
Los jueves Tumbet amb bacallà, amb ous o amb costella de porc. Los viernes toca frit de matances y los sábados frit mallorquí de me. Con el frio, los domingos caracoles. Un detalle, las verduras son de su propio huerto.
Almuerzo un variat en el que hay llengua amb taperes, pica-pica, callos, y frit mallorquí. Soy de la opinión que más de cuatro elaboraciones en este plato tan mallorquín son excesivos para degustar el sabor de cada uno de ellos sin que se entremezclen excesivamente, a lo sumo añadir alguna fritura. Bien resueltos, suaves y apetitosos, me llama la atención la falta de un puntito más picante en los callos y más "subidito" de tono el pica-pica a lo que Joana Mº me comenta que su cocina se adapta a los gustos de la clientela local. A la hora de picante toca un paseo hasta Sa Pobla. El pan moreno del forn de Can Bisquerra
A mediodía menú con variedad de propuestas, no faltan los platos de cuchara cuando el ambiente lo requiere, arroz los miércoles y burballes, escaldums i escudella en invierno.
Can Moreno
C. Jonquet, 59. Pollença
Tel. 625 304 222
Abierto entre las 05,00h y las 17,00h
Cierran los lunes.
Plato combinado
Can March, en Manacor nos quedamos sin ellos
Can March, en Manacor nos quedamos sin ellos
No se vayan a creer que nos quedamos sin ellos permanentemente, tan solo el mes de agosto, concretamente desde el lunes 31 de julio hasta el 5 de septiembre. ¡¡ Menudas vacaciones !!! las de Miquel y Tolo Gelabert con todo su equipo, aunque seguro que muy merecidas. Después de once meses de "dar el callo" llega el momento de recargar las pilas. Nos vemos en Setiembre. www.canmarch.com
Cuina i Cançó popular a Mallorca
Esta tarde se presenta el libro Aguiar amb el cançoner tradicional de Mallorca en Son Mut Nou (camí d'es Palmer, Llucmajor) a partir de las ocho de la tarde. Los autores: en la parte gastronómica Miquel Calent y en la tradición del cançoner popular Miquel Sbert. Intervendrán los glosadors Mateu Xurí y Macià Ferrer. La edición corre a cargo de Lleonart Muntaner. La próxima semana tendremos oportunidad de comentar ampliamente lo que parece una interesante novedad editorial.
El producto de la tierra: La síndria
L a 'síndria' ( sandía en castellano) es la fruta protagonista del verano, con permiso del melón. Su aporte calórico y nutricional es muy bajo, tan solo 30 calorías por cada 100 gramos consumidos, principalmente está compuesta por agua. En verano es una gran aliada para no deshidratarse; ahora bien, hay que destacar su aporte mineral, fundamentalmente en magnesio y potasio.
Su consumo tiene efectos depurativos y diuréticos, lo que la convierte en un alimento ideal para ayudar a reducir el ácido úrico y para eliminar las toxinas de los riñones. A su alto contenido en agua, entorno al 92%, hay que añadir su elevado aporte de vitamina A que contribuye a cuidar la piel y el cabello.
Sandías de variedad local
El mercado de hoy en día presenta 'síndries' grandes, pequeñas, rayadas, oscuras, más claras, redondas o alargadas, con pepitas y sin pepitas, buena parte fruto de hibridaciones. Ahora bien, no hay que olvidar aquellas variedades locales, como las que cultiva Toni Feliu, quien además lo hace ecológicamente.
Cada 'sindriera' de Toni Feliu produce entre 5 y 6 sandías. Explica que existe la 'síndria de pinyol blanc', que por fuera tiene un color verde más claro, mientras que por dentro, la pulpa es de un color rojo suave, con pepitas grandes. Otra variedad, la 'síndria de pinyol vermell', que por fuera presenta un color verde claro y la pulpa tiene un color rojo más intenso, con abundante pepita grande; que como su nombre indica, es de color rojizo.También hay otra, que llama de 'pinyolí', que es redonda, con la piel verde oscura y de pepitas pequeñas.
La principal diferencia entre las de variedad local y las hibridadas es que las autóctonas pueden conservarse perfectamente unos 20 días, mientras que las otras se deterioran muy rápidamente y en una semana tienen que ser consumidas. También es verdad que las autóctonas no presentan el mismo tipo de dulzor, mientras que las hibridadas tienen un sabor homogéneo.
Fresquita, mejor
Si la capacidad de la nevera lo permite, puede guardarla en su interior, y así tomarla fresquita. Es ideal para tomar en una larga jornada de playa, para beberla como zumo a media tarde, mejor con una licuadora, ya que separará las pepitas del resto; e incluso como ingrediente de un cóctel, por ejemplo de un mojito. También puede usarse para hacer una sopa fría, para complementar el gazpacho o para tomarla en forma de brocheta junto con otras frutas de temporada, como el melón y, próximamente, las uvas.
Pese a que hay marcas comerciales (concretamente de la península) que presumen que 'su' sandía ayuda a tener un corazón sano, hay que recordar que todas lo hacen ya que, como es lógico, las sandías, como cualquier alimento vegetal, no tienen colesterol.
Maridaje
Son Caló Rosat 2016
Bodegas
Miquel Oliver. Petra
Callet y Fogoneu. Vendimiado manualmente. Fermentado durante 12 días en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura.
Embotellado en enero de 2017. Bien conservado, mantendrá todas sus cualidades en los próximos 2 años.
Bonito color rosáceo con matices frambuesa. Estructurado y con gran presencia frutal. Equilibrado, fresco, sabroso y con un buen final. Platos frescos de verano, ensaladas, pescados y postres.
www.miqueloliver.com
La receta: Sandía marinada con atún rojo y cacahuetes
Ingredientes
para 4 personas:
300gr de sandía sin pepitas
300gr lomo de atún rojo
100ml salsa barbacoa japonesa
50 gr cacahuetes pelados
100ml nata
75 gr queso rulo de cabra
100 ml de yogurt griego
1 lima
Aceite de oliva virgen extra
sal maldon
pimienta negra
germinados
c.c. de cebollino, orégano y romero
50gr nueces peladas
aceite de sésamo
c.c. de pepitas de sésamo
caldo dashi
50 ml de chili dulce
pasta de cacahuetes
Elaboración:
Cortamos la sandía en cuadrados de 3 x 2 cm y 1 de grosor como si fuera un sashimi de pescado, hacemos lo mismo con el atún y reservamos
En la thermomix incorporar la nata, el queso de cabra y lo ponemos 5 min velocidad 4 y 90 grados, añadir el aceite de sésamo i pasar por un colador
Añadir el sésamo tostado, remover y reservar
Mezclar el yogurt con aceite de oliva, las hierbas picadas y el zumo de 1/2 lima, sal y pimienta
Cinco minutos antes de montar el plato marinamos la sandía con la barbacoa japonesa, aceite de oliva, lima, dashi y chili dulce.
Presentación:
Para montar el plato nos inspiramos en un sashimi, ponemos una lagrima de crema de queso de cabra tibia en el fondo del plato y vamos intercalando trozos de sandía y atun
En un borde del plato ayudándonos por un biberón hacemos unos puntos de yogurt y en el otro lado con una espátula una lagrima de pasta de cacahuetes, decoramos la sandia y el atun con cacahuetes y germinados por encima, nueces y un poco de aceite de oliva virgen extra.
El cocinero
Pep Lluís Mayol
Restaurant Can Ribes.
Port de Soller
Joven solleric, formado en la escuela de hostelería de Sóller
y junto a destacados cocineros. Apasionado de la cocina oriental, en sus platos destaca su capacidad de fusionar sabores foráneos con la cocina local. Chef en Can Ribes, en el Port de Sóller.
