El potencial de la cocina mallorquina se exhibe en Madrid Fusión, una de las citas más destacadas del panorama estatal en cuanto a gastronomía se refiere. Como ya avanzó DIARIO de, los cocineros Macarena de Castro y Andreu Genestra, y el panadero Tomeu Arbona serán los protagonistas de dos ponencias, compartiendo cartel junto a figuras relevantes de la cocina como los hermanos Joan y Josep Roca, Ferran Adrià, Ricard Macarena, entre otros.
El martes 29 por la tarde, Tomeu Arbona y Andreu Genestra hablarán sobre las raíces judías de las cocina mallorquina, en la que departirán sobre curiosidades históricas así como elaboraciones y reinterpretaciones culinarias. El panadero y pastelero del Fornet de la Soca presentará el aspecto más primitivo de la cocina judía en Mallorca y hablará de la historia de los xuetes, sobre qué hacían para sobrevivir, corrompiendo sus platos con el fin de escapar de la persecución de la Inquisición, por ejemplo, haciendo sobrassada sobrassadade cordero. "Sin duda era, una cocina de resistencia", remarca Arbona, que también tratará la apropiación cultural de estos platos que han llegado hasta nuestros días. Por su parte, Genestra explicará como ha reinterpretado en sus restaurantes Andreu Genestra, Aromata y Bala Roja, las culturas que han pasado por Mallorca (musulmana, cristiana y judía). El reconocido cocinero apunta: "Hemos buscado dentro de estos recetarios y costumbres -no mezclar según que grasas lácteas con comida, no comer cerdo, no combinar carne con leche, entre otros aspectos- para buscar soluciones a las intolerancias o necesidades de la actualidad. Por ejemplo, el recetario judío da mucha importancia a los frutos secos y en Mallorca tenemos la leche de almendra que no está 100 por cien explotada, y con la que podemos elaborar un queso sin lácteos. Se trata de explorar y de evolucionar esta cocina tradicional y antigua".
Al día siguiente, la alcudienca Macarena de Castro, chef del reputado restaurante Maca de Castro, tratará sobre los binomios inéditos de huerto-puerto, concretamente tratará sobre el triangulo agrícola, ganadero y pesquero que forma la bahía de Alcúdia, la Albufera y Alcúdiasa Pobla, y de donde procede la mayoría del producto que se trabaja en su cocina. También remarcará la importancia y el trabajo de la payesía, como Llorenç Payeras quien ha elaborado un queso de yegua -que solo se encuentra en las tribus de Mongolia-, para el que ha necesitado trabajar durante 5 años y al que Macarena de Castro ha dedicado un plato. "Nosotros tenemos las estrellas, pero necesitamos el trabajo de los payeses", remarca la cocinera.
Los indispensables isleños
También estarán presentes algunos de los alimentos más representativos de la isla, como el vino, el aceite, la sobrassada y la aceituna. La DO Oli de Mallorca y la DOP Oliva Mallorca compartirán estand y promocionarán sus delicias con el cocineros Adrián Quetglas, del restaurante Adrián Quetglas de Palma, quien el lunes ofrecerá una demostración en vivo con dos elaboraciones, un brioche de oliva trencada oliva trencaday aceite virgen extra Arbequina con helado de queso maonés, y un bocado dulce de chocolate con aceite virgen extra Picual, frambuesa y miel. El martes, Raúl Ballesteros del restaurante Sumailla de Port d'Andratx presentará la tapa con la que se alzó con el primer premio del concurso Oleotapa 2018, el shime sabaal aire de Sóller con bombón de Yucatán.
Por otra parte, este 2019 se cumple un lustro de la promoción conjunta del vino de la DO Pla i Llevant, la IGP Sobrassada de Mallorca y el queso Mahón-Menorca para promocionarse en ferias y eventos a nivel estatal e internacional. Este año, ofrecerán degustaciones e informarán sobre diferentes recetas y aplicaciones culinarias de sus alimentos gracias a los cocineros Margalida Alemany, toda una veterana y reputada cocinera; y Carlos Botella, el chef del hotel GPRO Valparaíso; además de las golosas propuestas del pastelero Lluís Pérez, quienes prepararán unas 4.000 tapas -de 9 elaboraciones diferentes- durante los tres días que dura el evento. Pla i Llevant dará a conocer sus nuevos vinos, así como la añada 2018 bautizada como Anyada James i Michael ya que fueron el diplomático James Costos y el interiorista Michael Smith los encargados de ser los Vendimiadores de Honor de esta pasada vendimia de esta DO. En lo que a la Sobrassada de Mallorca se refiere, celebrará sus 25 años de vida, un producto amparado por el auge de ventas, especialmente en la variedad autóctona de Porc Negre. Mientras que el queso menorquín presentará la aprobación por parte de la CEE del nuevo formato de piezas a partir de 600 gramos y presumirá de los 14 premios en la última edición de los Word Cheese Award, posicionándolos entre los mejores del mundo. La DO Binissalem también participará en este congreso en la parada del Consell de Mallorca.
Por otro lado, José Cortés, chef ejecutivo del grupo Diablito, participará en la final del concurso 'Concinando la huerta de Almería', que se celebra en el marco de la feria madrileña el miércoles. En esta primera edición, Cortés se enfrentará a 5 finalistas más a los que intentará ganar con un plato de ravioles invertidos de calabacín rellenos de ratatouille, que acompañará con un gel de escalivada ahumada, polvo de arbequina, cherries confitados y albahaca frita
Eivissa también asiste a la cita
También cabe destacar la presencia del chef catalán Òscar Molina, del restaurante ibicenco La Gaia, ubicado en Ibiza Gran Hotel. Lo hará junto a Pepe Torres, propietario de los restaurantes Port Balansat (Sant Joan de Labritja) y Es Náutic (Sant Antoni), que tratarán sobre la regeneración del mar y la cocina sostenible. Otra representación ibicenca será la de Ricardo Casali, del restaurante Can Gourmet de Eivissa, que participará en la final de Mejor Bocadillo.
