El passat dia 30 de gener va morir Sebastià Simó Planas. Era fill de Sebastià Simó Oliver, industrial i home de bon gust en el menjar, i de Catalina Planas Martorell, mestra en l’art culinari. De la mà d’ells dos començà a afinar el paladar de ben jove, tant a ca seva com en els millors restaurant de Mallorca d’aquell temps. Un bon gust que li durà tota la vida.
A principis dels anys 80 se li acudí recuperar la sobrassada que ell menjava quan era al·lot per tornar a gaudir dels flaires, gusts i sensacions d’antany. Segons contava, després de pensar els avantatges i desavantatges durant dos anys, es revestí de coratge i decidí aconseguir porcs negres per poder fer sobrassada i crear una marca pròpia.
El principal problema en aquells anys no era fer la sobrassada, sinó trobar porcs negres. Perquè així com a meitat de segle un porc blanc era considerat un exotisme, l’any 1980 trobar un porc negre era com trobar una agulla dins un paller. Els primers contactes foren els dimecres a Sineu amb els mercaders, que acolliren la proposta amb escepticisme, ja que sabien millor que ningú que, si no hi havia porcs negres, era perquè ningú ja no en volia comprar. Els primers porcs els aconseguí a Es Bosc de Petra, Son Marron de Sineu, Son Ramis i Menut. Els dugué a la finca de Son Bon Aura de Pollença, propietat de la seva mare, que era qui l’havia animat i ajudat en una aventura que, qui més qui manco, ja es pot imaginar els tipus de comentaris que suscitava a la Mallorca d’aquell moment.
Malgrat tot, va mantenir la il·lusió en el nou projecte i viatjà per Andalusia, Salamanca i Extremadura per tal de conèixer els sistemes de criança i engreixament a lloure del porc ibèric, que ja estava en fase de recuperació. Un dels inconvenients més grans va ser el de triar els animals més fins per tenir una raça més pura. En aquest aspecte fou essencial l’ajuda d’en Llorenç Payeres, que va ser qui va començar a tipificar la raça.
Un cop acabat aquest procés de dos anys, va començar a fer les primeres matances a l’escorxador dels seus col·laboradors Miquel i Jordi Martí de Llucmajor. Les primeres sobrassades s’elaboraren a la fàbrica d’en Joan Sureda d’Artà, amb pebre bord de tap de cortí d’en Tomeu Moll de Ca’n Pinso de Pòrtol. Entre uns i altres l’ajudaren a fer una sobrassada com la de quan ell era un al·lot que, aleshores, només venia a la menuda a la botiga que tenia al carrer Conqueistador de Palma.
Posteriorment, quan des de la Península començà a haver-hi interès per la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, es veié amb la necessitat d’engreixar més porcs i ideà amb col·laboració amb els pagesos un sistema de cria i engreixament d’acord amb la demanda. Com que els pagesos no es fiaven de l’èxit dels porcs negres i recordaven que els darrers que havien engreixat els havien hagut de malvendre, firmà contractes amb tots assegurant-los la compra a un preu pactat per endavant.
Així, de mica en mica, foren de cada any més els pagesos que passaren de la incredulitat inicial a col·laborar activament en el projecte. Finques com Son Cardell, Son Rafaló, Menut, Son Ramis, Son Forteza, Son Josep Vell, Sa Sínia, Son Mac, Son Sinvali, Son Marron i moltes d’altres sense les quals no hauria estat possible que avui el porc negre de Mallorca sigui un animal que ha recobrat la dignitat que el porc blanc li havia llevat.
L’any 1985 proposà la unió en societat als ja citats germans Miquel i Jordi Martí i a Joan Sureda per tal d’aconseguir una plataforma per ajuntar als fabricants que estimessin el porc negre i començar el camí per aconseguir una Denominació de Qualitat. El projecte no acabà d’anar bé, i el 4 de setembre de 1987 es separaren. El fet, però, és que la sobrassada anava agafant prestigi de mica en mica i ja s’havia començat a obrir un mercat nacional on cada un ja podia fer la seva.
A partir d’aquell moment va començar una estreta col·laboració amb un servidor. Durant anys Embotits Munar va elaborar la seva sobrassada, fins que decidí vendre la marca Can Tià a en Joan Sureda d’Artà, ja que a nosaltres ens interessava apostar per la marca Munar. Des d’aleshores, la relació econòmica que teníem es va convertir en una relació d’amistat que perdurà fins el dia de la seva mort.
Sense la passió de Sebastià Simó, que aconseguí dur endavant la seva aventura en contra de la incomprensió de molts, però encoratjant i contagiant el seu entusiasme a molts altres, no hauria estat possible que la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre tengués, com té avui, una Indicació Geogràfica Protegida i estigués protegida a tota Europa. Per això, l’any 1997 un grup d’elaboradors inscrits a la IGP vàrem sol·licitar que se li concedís la Medalla d’Or de la Indicació. Avui més que mai és de justícia recordar i reconèixer la seva aportació cabdal en la preservació d’una raça autòctona que estava en perill d’extinció i que, si no hagués estat per ell, molt probablement ara seria només el record d’una Mallorca que ja no existeix.
