En els mesos d’hivern basta guaitar a qualsevol mercat per constatar que el color verd és el dominant, amb el permís de les vistoses taronges, mandarines i pastanagues. Els mesos verds ens ofereixen l’oportunitat de fruir dels productes que s’obtenen d’una antiga fórmula que integra natura, temporada, proximitat, gust i tradició. D’entre totes les verdures que l’hivern mallorquí encobeeix sobresurten la col borratxona, la carxofa, els espinacs, les faves, els pèsols, la carabassa, la colflori, el rave i l’endívia, entre moltes altres. La manca de varietat de fruites que pateix l’hivern es compensa amb l’explosió de verdures de temporada que en la seva gran majoria són de casta, sembra i collita local, just devora ca nostra. Ara li diuen Km 0.
De totes les verdures em crida especialment l’atenció la col borratxona. Pel seu nom, per ser una varietat local, originària de Muro, i de producció i consum gairebé minoritari si la comparam amb la col dita comercial que l’avantatja en poder-se sembrar tot l’any. Si la nostra col mantén amb prou feines la seva presència en els mercats i continua sent molt demandada pel públic és per les seves celebrades qualitats organolèptiques. És una col fina de gust, de sabor suau, cuitosa i ingredient imprescindible si es tracta de cuinar unes sopes com déu mana. A més, queda súper dins un bullit, fa d’envolt sedós d’una tallada de llom o farceix un cocarroi, tant de pasta llisa com dolça. Fora discriminacions.
A l’hivern, no faltava mai a ca nostra un cuinat al qual ens referíem com aguiat de badana. La idea era aprofitar l’abundància i varietat de verdures per maridar-les amb la part del xot menys apreciada, l’extrem del costellam i la falda. La recepta és senzilla. El verd ha de comandar el plat, la part del mè, trossejada, s’encarrega d’aportar-li sabor i substància. En greixonera, es comença per enrossir la carn, a continuació, toca el sofregit de rigor, ceba, alls tendres i tomàtiga; en el punt, es van incorporant les verdures de les més fermes a les més tendres; una vegada carn i verd han travat amistat, es cobreix tot amb aigua o brou i, amb paciència, només queda esperar que l’aguiat ens digui que l’himeneu s’ha consumat. Bon profit.
