Si hi ha un plat dolç senzill i celebrat és el flam, que a més d’ous i sucre, sol utilitzar la llet, sovint enriquida amb clovella de llimona i canyella. Quin és l’origen del flam? Els receptaris antics de cuina atribueixen la procedència a la cuina francesa; per altra banda, el Diccionari Alcover-Moll afirma que la paraula prové de flaó, que segons Coromines ja apareix a Llull. Tot i això, altres estudis afirmen que segles aC, fenicis, grecs i romans preparaven un pastís molt semblant i que a l’Edat Mitjana es va començar a preparar amb sucre i caramel, tal com el coneixem a l’actualitat.

Ingredients i preparació

Ingredients:

  • 6 ous (blanc i rovell)
  • Un tassó gran de suc de taronja natural
  • Sucre
  • Aigua
  • Sucre cremat.

Preparació:

  • Devem la recepta, summament senzilla, a l’amabilitat de Catalina Ballester Vanrell (Algaida, 1943), qui l’havia après d’uns apunts de cuina del seu oncle prevere Joan Mulet i Mulet (Algaida, 1890-1965).
  • Separarem els blancs del vermells.
  • Mesclant-hi un poc de sucre, pujarem els blancs fins que estiguin a punt de neu.
  • També batrem –ben batuts– els vermells amb sucre suficient.
  • Mesclarem un tassó de suc de taronja acabat d’esprémer.
  • Hi mesclarem els blancs d’ou i hi afegirem el sucre necessari perquè el gust sigui dolcet.
  • Mentre, prepararem el sucre cremat (caramel). Posarem una paella al foc amb uns 100 grams de sucre i dues o tres cullerades d’aigua.
  • Esperarem que es fongui el sucre, poc a poc, remenant amb una cullera de fusta; quan el caramel hagi pres el color marró (hem de malavejar que no es cremi, perquè en lloc de dolç seria amargant), el posarem al fons de les flameres.
  • Tot seguit hi abocarem la mescla feta d’ou, sucre i suc de taronja i courem els flams al bany maria, uns 50 minuts a 170°.
  • Més antigament, Mn. Joan Mulet recomanava que els flams, mentre es coïen al bany maria, tenguessin també foc de la part de dalt; amb un tambor de caliu o una tapadora igualment amb caliu, fins que quallàs.
  • Una vegada han refredat, és convenient tenir-los d’un dia per l’altre dins el frigorífic; d’aquesta manera s’obté una textura cremosa i gelatinosa.
  • Els flams que utilitzen fruites en comptes de llet, són especialment recomanables per a les persones que tenguin intolerància a la lactosa.
  • És convenient desemmotllar-los abans de treure’ls a la taula.