Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Fideus secs de roter

Un dels plats pobres més celebrats –quan hom en va endarrer–, és el de fideus (o arròs) de roter, autèntic paradigma de la cuina més senzilla i pobra d’elements de la pagesia de Mallorca. Alguna cosa ens diu que el plat de fideus secs de roter no és un plat fet a la rota, sinó més aviat a casa del roter o en una altra casa pagesa, ja que algun ingredient i qualque passa en la seva elaboració i cocció, difícilment es farien en la caseta d’un roter, un home que conreava, de sol a sol, la terra guanyada a la garriga i no disposava de temps per a petits detalls.

Ingredients:

• Fideus gruixats
• Ceba
• Tomàtiga
• Julivert
• Alls
• Formatge ratllat
• Oli
• Aigua
• Sal
• Pebre bo

Preparació:

Prèviament, bullirem els fideus amb aigua abundant i una grapada de sal, el temps necessari o que marqui el fabricant.

►Quan les hem cuit, trets de l’olla i escolat, les tallarem; que no siguin més llargs de dos o tres dits.

►Iniciarem, dins un calderó o recipient semblant, un sofregit de ceba abundant, picada ben fina.

►Quan comenci a ser quasi cuita hi afegirem tomàtiga, pelada i picada en proporció a la ceba, però igualment abundant.

►Pocs minuts després, mentre es cou la tomàtiga, hi afegirem una bona picada d’all i julivert i ho mesclarem i sofregirem tot junt.

►Quan considerem que la salseta està el seu punt (la quantitat dependrà del nostre gust), abocarem els fideus dins el calderó i els girarem uns minuts fins que hagin pres el gustet de la salsa. Rectificarem de sal i pebre bo.

►Podem servir aquest plat vegetarià amb formatge vell ratllat. 

►Devem la recepta a Joana Galmés Duran, de Son Real (Manacor, 1925-2003), una cuinera que coneixia els entrellats de la cuina pagesa mallorquina. Amb el nom de ‘fideus secs de pobre’, Aina Marroig Vives (Mossa, Escorca, 1920- Caimari, 2010) preparava igualment uns fideus secs, una mica diferents. Per fer-los, utilitzarem fideus, xulla dessalada, cuixot, ceba, tomàtiga, oli, aigua i sal. 

►Sofregirem en oli els talladons petits de xulla dessalada i cuixot de la part del greix. Quan siguin cuits, hi afegirem ceba abundant; minuts després, molta tomàtiga capolada. Ho salarem (tenint en compte la sal aportada per la xulla).

►Quan la salsa estigui a punt, hi abocarem els fideus, bullits i tallats; ho girarem una estona, mesclant-ho tot bé.