Quin és l’origen i l’autor de l’arrebossat? Les fonts històriques no ho deixen clar, però diuen que a l’imperi bizantí ja es coneixia la tècnica d’empanar carn (amb farina, ou i pa ratllat), però que aquesta no es fregia; l’arrebossat primigeni va passar al món àrab i d’aquí a l’Europa occidental. Però no va ser fins al segle XVI que un cuiner d’alts comandaments eclesiàstics –on sempre s’hi ha trobat gent tocada de bon gust per a la menjua– va descobrir que els aliments arrebossats, si es fregien, guanyaven en sabor i, especialment la carn, resultava molt més tendra i mengívola.

Ingredients: 

  • Depenent de la tècnica utilitzada, un o diversos d’aquests elements:
  • Farina
  • Ous
  • Pa ratllat o galeta
  • Llet
  • Llevat ràpid
  • Espècies grogues
  • Herbes aromàtiques
  • Cervesa, aigua, oli per fregir...

Preparació:

  • Antònia Vives Melis (Son Carrió, 1940-Manacor, 2022) preparava els arrebossats de verdures submergint els ingredients dins una pasta feta amb ous, llet, farina, espècies grogues –per donar coloret– i sal.
  • La pasta –deia– ha de ser clara, però no ha de caure i s’ha d’enganxar a la verdura, quasi tota bullida prèviament.
  • Quina verdura? La del temps: brots de colflori, carxofes tallades en grells, espàrecs, grells, xampinyons, bastonets de pastanaga, xítxeros amb clovella, tronxos de bleda, etc.
  • Una vegada els ingredients estaran ben amarats amb la massa, els fregirem en oli abundant i calent. Posteriorment, per tal de fer-los perdre l’excés d’oli, els posarem damunt paper de cuina.
  • L’ideal és servir l’arrebossat amb qualque salsa casolana –maionesa o allioli, per exemple–, però també es pot recórrer a salses foranes com la tàrtara o la de iogurt (iogurt, suc de llimona, sal, pebre bo i all) i altres.
  • Molt sovint els arrebossats de verdures es mengen sols, però són una magnífica guarnició.
  • Segons el diccionari Alcover-Moll, arrebossar és cobrir un menjar amb una capa d’ou i pa ratllat, i segons el diccionari de l’IEC, és cobrir un ingredient amb una capa d’ou batut i farina, pa ratllat o farina de galeta, abans de fregir-lo.
  • Hi ha moltes més tècniques d’arrebossar: elements passats només per farina (peix i calamars), a la romana (farina i ou), empanat (ou i pa ratllat), la tempura, mesclar-hi herbes aromàtiques, blat de moro, cervesa..
  • En tots els casos, un dels secrets primordials és que la verdura bullida cruegi una mica.