Quin és l’origen i l’autor de l’arrebossat? Les fonts històriques no ho deixen clar, però diuen que a l’imperi bizantí ja es coneixia la tècnica d’empanar carn (amb farina, ou i pa ratllat), però que aquesta no es fregia; l’arrebossat primigeni va passar al món àrab i d’aquí a l’Europa occidental. Però no va ser fins al segle XVI que un cuiner d’alts comandaments eclesiàstics –on sempre s’hi ha trobat gent tocada de bon gust per a la menjua– va descobrir que els aliments arrebossats, si es fregien, guanyaven en sabor i, especialment la carn, resultava molt més tendra i mengívola.
Ingredients:
- Depenent de la tècnica utilitzada, un o diversos d’aquests elements:
- Farina
- Ous
- Pa ratllat o galeta
- Llet
- Llevat ràpid
- Espècies grogues
- Herbes aromàtiques
- Cervesa, aigua, oli per fregir...
Preparació:
- Antònia Vives Melis (Son Carrió, 1940-Manacor, 2022) preparava els arrebossats de verdures submergint els ingredients dins una pasta feta amb ous, llet, farina, espècies grogues –per donar coloret– i sal.
- La pasta –deia– ha de ser clara, però no ha de caure i s’ha d’enganxar a la verdura, quasi tota bullida prèviament.
- Quina verdura? La del temps: brots de colflori, carxofes tallades en grells, espàrecs, grells, xampinyons, bastonets de pastanaga, xítxeros amb clovella, tronxos de bleda, etc.
- Una vegada els ingredients estaran ben amarats amb la massa, els fregirem en oli abundant i calent. Posteriorment, per tal de fer-los perdre l’excés d’oli, els posarem damunt paper de cuina.
- L’ideal és servir l’arrebossat amb qualque salsa casolana –maionesa o allioli, per exemple–, però també es pot recórrer a salses foranes com la tàrtara o la de iogurt (iogurt, suc de llimona, sal, pebre bo i all) i altres.
- Molt sovint els arrebossats de verdures es mengen sols, però són una magnífica guarnició.
- Segons el diccionari Alcover-Moll, arrebossar és cobrir un menjar amb una capa d’ou i pa ratllat, i segons el diccionari de l’IEC, és cobrir un ingredient amb una capa d’ou batut i farina, pa ratllat o farina de galeta, abans de fregir-lo.
- Hi ha moltes més tècniques d’arrebossar: elements passats només per farina (peix i calamars), a la romana (farina i ou), empanat (ou i pa ratllat), la tempura, mesclar-hi herbes aromàtiques, blat de moro, cervesa..
- En tots els casos, un dels secrets primordials és que la verdura bullida cruegi una mica.