Les coques, amb petites –i de vegades amb notables– variacions, es preparen des de segles enrere dins tot l’univers mediterrani. Es poden trobar pastes semblants, amb cobriments molt variables –això sí– als territoris de l’antic regne d’Aragó, Occitània, Itàlia, Turquia, l’Orient Mitjà i a països del Nord d’Àfrica. Als vells receptaris medievals ja hi apareixien coques, sovint fetes amb pasta sobrant de pa, que s’enriquia amb saïm, oli o sucre. Les que es fan amb motiu de Sant Antoni, a diversos punts de Mallorca, són úniques; quasi sempre porten tallades de peix o de porquim.

Ingredients:

  • Per a la pasta: 1 kg de farina fluixa, 15 g de llevat fresc, 1 nou de saïm, ½ tasseta d’oli, un poc d’aigua tèbia per fondre el llevat i l’aigua que es necessiti.
  • Per al farcit: 1 manat de julivert, espinacs i bledes abundants, porro, tomàtiga, alls, pebre vermell, carxofa, albergínia, rajada, oli, pebre bord i sal.

Preparació:

  • La feina més important és la de la preparació de les verdures: rentar-les i eixugar-les bé.
  • Fondrem el llevat en aigua tèbia. Farem la pasta amb la farina, el llevat, l’oli, el saïm i l’aigua necessària. Ha de tovar una mitja hora.
  • Damunt un fenyedor, hi empolsegarem farina i galeta perquè la pasta que hi estirem es pugui desferrar fàcilment de la post. En una llauna hi posaríem paper vegetal. Amb l’aprimador deixarem la pasta ben primeta i la untarem amb oli, sal i pebre bord.
  • Tremparem la verdura –ben tallucada– amb oli, sal i pebre bord; la distribuirem –abundant– per damunt la pasta.
  • Hi escamparem, arreu, alls, tomàtiga ratllada, porro i arengada torrada ben esmicada, sense cap espina (tot tallat ben fi) i el pebre vermell tallat en quadradets petits.
  • Repartirem les tallades de rajada (o altre peix) trempades amb oli, sal i pebre bord, així com rodanxes d’albergínia, fregides prèviament.
  • Passarem una veta entre la post i la pasta perquè aquesta es desprengui fàcilment del fenyedor i no s’aferri al sol del forn.
  • Courem la coca uns 20 minuts (en un forn de llenya) o fins que sigui cuita en un altre tipus de forn. La coca serà millor, si la verdura surt un poc grenyal.
  • Devem la recepta a M. Antònia Pericàs Torrents (sa Pobla, 1962), qui l’havia après de sa mare.