Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Coca de llemugues

«Cadascun dels bocins de xulla o de carn que queda rostidet i sense fondre’s quan couen el saïm del porc»; així defineix el DCVB el raïssó, possiblement la forma més utilitzada a l’Illa per referir-se a aquest ingredient; però també es diu llardó, greixó i llemuga, utilitzats en altres indrets. El mot llemuga es circumscriu gairebé a una zona del Llevant (Sant Llorenç, Son Carrió, Manacor...). Es pot posar una grapada de raïssons dins el sofregit de les sopes o, ben capolats, fer-ne unes delicioses galetes de refús. Les coques tenen la possibilitat de fer-se dolces, salades i mixtes.

Ingredients:

• Llemugues
• Xulla
• Botifarró
• Llonganissa
• Sucre, farina, llevat, oli i aigua. 

Preparació:

• Farem la pasta amb una grapada de llemugues, llevat, la farina que necessitem (segons la grossària o quantitat de coques), i l’oli i l’aigua que precisi, tenint en compte que hi ha d’haver sempre el doble d’aigua que d’oli. 
• Deixarem reposar la pasta una estona fins que hagi tovat i aleshores l’estendrem damunt una llauna.
• Si volem que la coca sigui dolça i salada alhora (com a la fotografia), distribuirem per tota la superfície, alternant, bocinets de xulla (molt millor si és dessalada), de llonganissa i botifarró.
• Escamparem una bona quantitat de sucre per sobre de la pasta i de les tallades.
• El temps de cocció dependrà del tipus de forn. Vetlarem quan sigui cuita.
• Si preferim que la coca sigui salada, la podem cobrir amb julivert mesclat amb bledes -tot tallat finet-, amb alls tallucats i tomàtiga (no hi maldiuen uns quants grells), amanit tot amb sal, oli, pebre bo i pebre bord.
• Si decidíssim de fer-la només dolça, escamparíem sucre per tota la superfície de la coca i tan sols i hi repartiríem uns quants pessics de sobrassada. Devem la recepta a Antònia Galmés Femenias, de Sant Llorenç (Manacor, 1931). Atès que aquest article es publica el dia de Reis, vàrem intentar trobar, dins la nostra tradició, la recepta del tortell de Reis, un dels pocs elements gastronòmics distintius del dia. Ens topàrem amb la realitat que el tortell no té tradició dins la nostra cuina, ja que no en trobàrem cap menció dins el DCVB. Sí que fa referència al tortell: «massa de pasta de farina fina disposada en forma d’anella», però sense relacionar-lo amb el dia de Reis.