Dins la nostra tradició més immediata –fins fa 40/50 anys– la porcella representava la quinta essència de la gastronomia nadalenca; ben igual que les panades, rubiols, frit de freixura i l’anyell en rostit humit o al forn, eren la de Pasqua, el xot rostit ho era de les toses i el frit, l’arròs i l’aguiat de matances eren –i ho són, encara– la representació més genuïna de la cuina matancera. Alguns pagesos productors de porcelles, asseguren que la millor per rostir és la de porc negre, de raça mallorquina, i que l’ideal és que pesi entre 8 i 10 quilos.

Ingredients:

  • Una porcelleta de raça mallorquina de 8 a 10 quilos en viu
  • Julivert
  • Alls
  • Llimona
  • Oli i vinagre
  • Conyac
  • Pebre bo, sal i herbes aromàtiques.

Preparació:

  • Una vegada s’haurà sacrificat la porcella, la netejarem a consciència per fora i per dins.
  • Reservarem la freixura i els ronyonets, per fer-ne un frit quan ens vengui de gust, preparat amb patata, ceba o grells (o cebes tendres), pebre vermell, alls, llorer, fonoll tendre i un pebret coent.
  • Prepararem un adob amb 7 o 8 alls, julivert, oli, un raig de vinagre, conyac, suc de llimona molt abundant, sal, pebre bo i herbes aromàtiques al gust.
  • Col·locarem dins una rostidora la porcelleta, oberta, girada amb el tall –el ventre– a la vista; per damunt hi abocarem tot l’adob.
  • La mantendrem amb l’adob per espai d’unes 10 o 12 hores.
  • Quan anem a coure-la, l’eixugarem i li marcarem les tallades per la part de dins, però sense arribar a la cotna, a fi que el suquet de l’adob li entri millor i sigui més fàcil fer-ne les tallades.
  • La courem amb foc molt moderat amb la cotna per avall i li anirem posant adesiara adob per dins el ventre i dins els talls.
  • A mig coure, la girarem i li posarem suquet de l’adob per damunt. Perquè sigui ben cuita necessitarà de dues hores i mitja a tres, sempre de foc suau, ja que la seva carn és tendra i amb foc fort es faria malbé, assegura qui ens va aportar la recepta, Bartomeu Torres Bernat, de Son Marron, de Lloret de Vistalegre (Artà, 1949).
  • Quan sigui ben cuita la podem servir amb patató i ensalada d’enciam.
  • És molt adient la confitura de magrana agra per acompanyar la porcella.