Hem comentat en altres ocasions que l’esclata-sang és un bolet mític per als mallorquins, quan en altres indrets no és tan preuat. Al seu llibre El plaer del boletaire, (Documenta Balear, 2010) escrivia el seu autor Felip Esteva: «Som un país esclata-sangòfil», i afegia que l’ideal seria que fóssim més aviat un país micòfil, on apreciem la qualitat d’altres varietats. Allò cert és que una gran majoria de plats propis dels darrers mesos de tardor -d’un cert nivell- donen a aquest bolet un gran protagonisme: sopes, arrossos de matances, aguiats... aquí, l’esclata-sang continua sent el rei.

Ingredients:

Tallades primes de llom, esclata-sangs, julivert en abundància (la quantitat dependrà de les racions), llet, pinyons, galeta picada o pa ratllat, oli, llimona, sal i pebre bo.

Preparació:

  • La tasca més laboriosa és la de netejar els esclata-sangs. Generalment es recomana netejar-los amb un paper de cuina o pedaç humit. 
  • L’experiència ens diu que el més important és eliminar tota la terra i si els bolets tenen contacte amb l’aigua, no passa res, si els eixugam bé, no perden cap propietat.
  • Salpebrarem les tallades de llom. 
  • Dins una greixonera plana, hi posarem una bona capa de julivert picat no excessivament fi, sense mirar massa prim.
  • Per damunt hi escamparem un sostre de llom, una tallada vora l’altra; les untarem amb unes gotes de suc de llimona.
  • Damunt el llom hi anirà una altra capa de julivert picat, en abundància. 
  • Farem un altre sostre; ara serà d’esclata-sangs. Poden ser sencers si no són dels més grossos, amb un poc de sal, pebre bo i un raiget d’oli.
  • Per damunt posarem una altra capa de julivert tallat, abundant. Regarem una mica el julivert amb oli, un poc per tot, però no massa. Igualment afegirem a la greixonera un tassonet de llet, perquè el julivert de baix no s’aferri.
  • Acabarem posant galeta capolada (o pa ratllat) per damunt i introduirem la greixonera dins el forn, prèviament encalentit.
  • Quan el julivert i la galeta comencin a tenir un coloret ros, hi escamparem una grapada de pinyons i ho acabarem de coure. Minuts després el plat, que no ha de ser gens brouós, estarà a punt. L’ideal és que el julivert resulti cruixent.
  • Devem aquest plat deliciós a Aina Girart Bordoy, Roseta (Manacor, 1914- Son Carrió, 2006); cuinera excepcional.