Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Arròs de peix

Un bon arròs de peix, a dir de les persones enteses, té quatre secrets elementals: la qualitat del brou, que dependrà del fet que el peix sigui fresc; que aquest sigui molt variat i millor si s’hi incorporen gerret i morralla (que aporten una gran riquesa de sabors diversos), i el toc final d’una picada fina d’all i julivert. La importància del marisc, si es compleixen aquestes quatre condicions, es considera relativa. Més antigament, dins les barques del bou o a les cases dels pescadors, es feia el brou amb peixos grossos, que es treien de l’olla quan eren cuits i es menjaven trempats, de segon plat.

Ingredientes:

• Arròs, morralla variada, gerrets, sípia, gambes, escamarlans, musclos, ermitans, ceba, tomàtiga, all, julivert, oli, aigua, sal i safrà o espècies grogues.

Preparació:

• Potser alguns ingredients no resulten fàcils de trobar als mercats, com els ermitans o les figues dels ermitans, però en tot cas no són imprescindibles i es poden suplir per altre tipus de marisc.
• Iniciarem, dins una olla, un sofregit amb ceba tallada no massa fina i hi afegirem tomàtiga al cap d’uns minuts, quan estigui mig cuita. Salarem.
• El sofregit tan sols ha d’estar mig fet quan hi afegirem l’aigua necessària.
• Quan bulli, hi tirarem la morralla i els gerrets i ho deixarem coure uns 20 minuts. Colarem el brou.
• Mentre, anirem sofregint una sípia tallada, al principi sense oli, a fi que es begui el suc que va desprenent. Una vegada se l’ha begut, hi afegirem oli.
• Quasi de seguida hi agregarem ceba tallada fineta i minuts després, tomàtiga, pelada i picada.
• Quan el brou que hem colat abans i que tendrem al foc prengui altra volta el bull, a dins hi abocarem el sofregit de sípia, ceba i tomàtiga.
• Juntament amb el sofregit, quan bulli, ja hi tirarem l’arròs, i poc després hi agregarem les gambes, els escamarlans i els musclos. Si tenguéssim ermitans, els trauríem de la closca i juntament amb les figues que hi duen adherides (ben netes, obertes perquè perdin l’arena), també les introduiríem a l’olla.
• Quan l’arròs sigui quasi cuit del tot, hi agregarem el safrà i corregirem de sal.

Per a elaborar aquest arròs hem tengut una guia extraordinària, que du la cuina marinera dins la sang; no debades prové d’una família de bones cuineres i també de pescadors: Àngela Ferrer Penya (Cala Figuera, 1938).