Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Aguiat de rap de n'Àngela de la Marina

El rap és avui un dels millors peixos que s’ofereixen als mercats i el seu preu va en consonància amb el seu prestigi. La carn, a més de gustosa, és ferma -ideal per a qualsevol tipus de guisats de peix, sarsueles o calderetes on es precís que les tallades de peix no s’espenyin i esmicolin- i amb un sabor que està entremig del peix i del marisc; de fet, quan es guisa amb gambes i altres mariscs, sovint hi ha gent que confon la seva carn blanca amb la de la llagosta. Resulta més econòmic si es compra el peix sencer que tallat en rodanxes, però el cap, tares i espines són ideals per fer un brou excel·lent. 

Ingredients

Rap, ceba, tomàtiga, patató o patates, xítxeros, 1 cabeça d’alls sencera, llorer, farina, oli, aigua (millor, brou de peix), sal i pebre bo. Per a la picada: ametlles torrades, julivert i un poc d’all. 

Preparació

• Pelarem el rap i n’eliminarem els tels i les espines.
• En farem tallades en forma de rodanxes i les salpebrarem.
• Les passarem per farina i les fregirem en oli d’oliva. Les reservarem. 
• Pelarem el patató (o patates tallades a cantonets), el fregirem i el reservarem.
• Si l’oli on hem fregit el peix té baixos de la farina, el colarem i si és necessari, n’hi afegiríem de nou. Amb aquest oli (només amb la quantitat necessària) dins una greixonera de test hi començarem un sofregit de ceba tallada molt fineta. 
• Uns 10 minuts després hi afegirem una cabeça d’alls sencera, una fulla de llorer i 1 tomàtiga (o 2, si són petites) pelada i picada fina.
• Afegirem l’aigua necessària (molt millor si és un bon brou de peix fet de peix de roca, gerret i el cap del rap) i ho farem bullir.
• -Quan hagi bullit uns minuts hi introduirem les tallades de rap que havíem reservat. Deixarem que es faci tira-tira.
• -Pocs minuts després hi afegirem el patató o la patata tallada en cantons que havíem reservat. Al mateix temps hi agregarem una bona grapada de xítxeros.
• Cinc minuts abans de llevar la greixonera del foc, farem una picada generosa d’ametlles torrades i pelades, juntament amb un poc d’all i julivert i la introduirem. Ho mesclarem i corregirem de sal si és necessari.
• Devem la recepta a n’Àngela Ferrer Penya (Cala Figuera, 1938). El secret de la seva cuina és la qualitat dels ingredients. I la saviesa, clar.