Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Calamars farcits del Carme

El calamar és molt familiar a totes les cuines mediterrànies. Resulta deliciós si es té en compte la norma que la cocció ha de ser molt breu o molt llarga. Els temps entremitjos de cocció els solen deixar forts com una sola. Antics pescadors ens digueren que dins la barca, amb calamar acabat de capturar, bastava que tocàs la planxa un minut per estar a punt. La recepta pertany a la cuina de les Carmelites Descalces de Palma, conegudes popularment com ses Tereses que sempre han gaudit de bona fama pel que fa a la cuina. Ens varen atendre molt amablement a través del torn i per escrit.  

Ingredients:

Calamars de grossària mitjana, poma madura, ceba, tomàtiga, alls, ametlles torrades o farina, un tassó de vi de xerès, coca bamba, galetes Maria, ous crus, ous bullits, oli, aigua, nou moscada, canyella, sal i pebre bo.

Preparació:

• Després de netejar els calamars, separarem les aletes, els braços i el tentacle i amb unes tisores ho trossejarem ben finet. 
• Dins una greixonera, sense aigua, hi posarem els cossos dels calamars, per tal que es coguin amb el seu propi suc; a foc suau i la greixonera tapada, fins que seran tendres.
• Dins un plat fondo hi farem una mescla amb els bocinets de les cames, antena i aletes, poma madura pelada i trossejada, coca bamba i galetes Maria esmicades i ous bullits tallats finets. 
• Ho assaonarem tot amb nou moscada, canyella, pebre bo i sal. Hi mesclarem ous crus i ho lligarem bé. 
• Omplirem els calamars amb aquest farcit. Els clourem amb escuradents.
• Els fregirem dins una paella, fins que els haurem daurat.
• Tot seguit els posarem dins una casserola, amb aigua, tap-no-tap, ceba trossejada, alls, tomàtiga i sal. Quan hagin bullit uns 20 minuts a poc foc, traurem els calamars i passarem el brou que quedi, amb les verdures, per un passa-purés per tal d’obtenir una salsa fina. 
• Dins la pella on s’han fregit abans els calamars, amb el seu oli, hi afegirem la salsa i poc després, mig tassó de xerès (conyac o vi ranci). Per espessir-la, torrarem dins una paella a part, un poc de farina o ametlla torrada i picada i l’afegirem.
• Servirem els calamars amb aquesta salsa.
• També podem acompanyar el plat amb cebetes cuites en mantega i cantonets de patata.