09 de febrero de 2018
09.02.2018
Entrevista

Margalida Castells Valdivielso: "Las generaciones más jóvenes están perdiendo su patrimonio culinario"

"Las abuelas enseñaron a cocinar a sus hijas, que ahora son abuelas a su vez, pero las hijas de estas ya no han aprendido. Este tesoro cultural se transmitía oralmente"

12.02.2018 | 09:16
Margalida Castells Valdivielso: "Las generaciones más jóvenes están perdiendo su patrimonio culinario"

Margalida Castells Valdivielso

  • Editora.  La afición por la cocina de esta licenciada en Historia y gestora cultural se remonta a la niñez, una pasión que le sirvió para crear su propia empresa: Souvenir Edicions, que ya ha logrado el reconocimiento en Europa.

La recepta

  • Fava parada
    Ingredients: 200 g de faves pelades seques 3 pastanagues 1 nap 2 cebes 2 grans d´all 3 patates 2 tomàtigues 50 dl d´oli d´oliva 1 peu de porc 150 g de costella de porc salada 100 g de xulla salada 50 g de sobrassada 1 botifarró Dues fulles de col 100 g de fideus Sal Pebre bo Menta

    Elaboració: La nit abans, posau en remull les faves pelades. L´endemà, escorreu-les. Pelau i tallau la patata, els alls, la ceba, el nap i la pastanaga en daus mitjans, i tallau la col a la juliana. En una olla amb aigua freda, posau-hi les faves, el nap i la pastanaga, el peu de porc, la xulla i la costella, i deixau-ho coure lentament, a foc suau. Quan la carn sigui cuita, retirau-ho i tallau-la en tires. Afegiu a l´olla el botifarró, la sobrassada, la ceba, la tomàtiga, la patata, la col i la carn en tires. Deixau-ho bullir fins que la patata sigui cuita. A banda, bulliu els fideus en un poc del brou i incorporau-los a l´olla quan estiguin a punt. Comprovau el punt de sal, agregau-hi un parell de fulles de menta i serviu-ho

La afición por la cocina de esta licenciada en Historia y gestora cultural se remonta a la niñez, una pasión que le sirvió para crear su propia empresa: Souvenir Edicions, que ya ha logrado el reconocimiento en Europa.

El miércoles, en la feria Horeca, Margalida Castells Valdivielso ( Palma, 1972) presentó el libro Mallorca a la cuina, una obra con la que da a conocer a los turistas, de dentro y fuera de la isla, los platos más destacados de la cocina mallorquina. Su versión en alemán le ha valido uno de los premios Gourmand World Cookbook Award 2018 en la categoría de traducción.

Su empresa nace de la crisis.
En 2011, con el cambio de Govern, hubo un paro de proveedores, que duró hasta 2012. Llevaba 15 años dedicada a la gestión cultural para las administraciones públicas, así que mientras esperaba que el teléfono sonara, empecé a pensar cómo reconducir la situación y crear un producto propio que pudiera llevar a cabo desde la idea a la comercialización. Se lo comenté a una amiga mía, Lluïsa Calafat, con quien trabajaba en temas de patrimonio cultural y, poco a poco, gestamos el proyecto hasta que en 2015 fundamos Souvenir Edicions.

¿Qué más hizo de 2011 hasta 2015?
Este parón lo invertí en estudiar cocina, que es algo que siempre había querido hacer. De hecho, desde el 2013 trabajo regularmente en este sector. Primero lo hice en hoteles y restaurantes de la isla, fundamentalmente como pastelera, y ahora soy profesora de la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears.

¿Cuál es el público de Souvenir Edicions?
Nos centramos en el turismo familiar, tanto en el residente como en el visitante, para que conozca y entienda el lugar que visita; que sepa que no solo es sol y playa. Por ello, todos los libros los publicamos en cuatro idiomas: catalán, español, inglés y alemán.

¿Compran sus libros?
Muchísimo. Tenemos una distribuidora en Alemania, Suiza y Austria. La marca Mallorca tiene mucho tirón. Ya lo habíamos notado a través de la tienda on line, Amazon y en las ferias.

Y a los mallorquines, ¿también les interesan sus obras?
Sí, la mitad de nuestras ventas son en catalán. También hay quien los compra como detalle para aquellos amigos que estuvieron unos días de vacaciones ya que el libro también hace de embajador de la isla. Nuestra fórmula gusta, de hecho, de Mallorca al forn, hicimos una primera edición de 500 ejemplares que se agotó en dos meses. Todo el mundo nos dijo que en un contexto como Mallorca, es un bestseller. Hay que tener en cuenta que somos una empresa muy pequeña, que elabora e imprime en la isla, de temática muy concreta y con un presupuesto pequeño.

'Palma A-Z' fue su primer libro.
Hacemos un recorrido diferente por la ciudad, que no se había hecho hasta ahora, a través de un alfabeto sobre los lugares más emblemáticos, que ha sido ilustrado por Flavia Gargiulo y que está enfocado para que los niños entiendan la ciudad.

¿Han tenido apoyo del Govern?
Illenc nos ha ayudado mucho a profesionalizarnos. Gracias a esta institución hemos podido asistir a ferias especializadas como la de Frankfurt o Bolonia.

¿Qué dan a conocer en 'Mallorca a la cuina'?
En primer lugar, 25 elaboraciones sencillas y saladas más representativas de la cocina mallorquina. En segundo lugar, que existe un vocabulario propio, unas expresiones que los turistas, al igual que muchos mallorquines, desconocen. La cocina nos pareció un buen medio para hablar de patrimonio porque es muy cotidiana.

Esta obra, ilustrada por Mar Oliver, les ha merecido un premio.
Sí, uno de los premios Gourmand World Cookbook Award 2018, en la categoría de traducción; pero el mérito no es mío, sino de todas aquellas personas que han sabido guardar y transmitir este patrimonio.

¿El patrimonio gastronómico mallorquín se pierde?
Hay una gran parte de mallorquines que aprecia su patrimonio gastronómico, pero también hay que decir que las generaciones más jóvenes lo están perdiendo. Si ahora le pedimos a una persona de 20 o 25 años qué es un 'pancuit', no lo saben; al igual que productos de temporada como la 'safarnària'. Me baso en mi experiencia como docente; por ello, educamos a nuestros alumnos en este sentido.

¿Existe un vacio generacional en la trasmisión culinaria?
El papel de la mujer, que era quien solía transmitir las recetas, ha evolucionado. De hecho, las abuelas enseñaron a cocinar a sus hijas, que ahora son abuelas; pero las hijas de estas ya no han aprendido a cocinar. Este patrimonio se solía aprender oralmente y en conjunto. A todo ello añadamos que actualmente cocinamos menos y compramos menos producto fresco.

Pero siempre ha habido cambios...
Las costumbres y la cultura están en constante cambio, son permeables a las nuevas tendencias y a la globalización... está muy bien que sepamos hacer un ramen japonés, pero también lo es saber cocinar un 'pancuit'. La gastronomía también es un tesoro de la cultura de Mallorca.

¿Con la cultura sí se juega?
Es nuestro lema. La cultura no es algo expuesto en una vitrina, sino que está presente en nuestro día a día, de forma activa, participativa y comunitaria.

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