El moll del nostre mar és d’un gust potent i de color rosat intens, especialment si és de roca; els de fang el tenen més esmorteït. El seu sabor és característic: es podria dir que està entre el marisc i la pelaia. És un peix que s’avé molt bé amb gusts aromàtics com l’all, el safrà, el fonoll i fins i tot el romaní, més utilitzat en plats de carn. El fetge del moll és fonamental per a obtenir un deix encara més potent i es pot coure amb (dins) el mateix peix o bé afegir-lo, ben picat, a la salsa. El moll descongelat perd propietats. El millor temps per a consumir-lo és el de l’estiu.
Ingredients:
- Vuit molls de bona grossària
- 1 ceba grossa
- ½ pebre tendre
- 4 tomàtigues de ramellet
- Alls
- Una copa de vi blanc
- ½ l. de brou de peix
- 1 cafè
- Farina
- Oli, sal i pebre bo.
Preparació:
- Escatarem i netejarem els peixos. Els salarem, enfarinarem i fregirem en oli calent. Els reservarem en un recipient de forn.
- Dins el mateix oli (n’eliminarem si n’hi ha massa i malavejarem decantar els pòsits que deixa la farina) iniciarem una salsa.
- Hi posarem uns allets tallats a làmines fines, ceba i pebre tendre, tallat tot molt menut.
- Remenarem el sofregit adesiara i quan la ceba sigui gairebé cuita hi afegirem les tomàtigues de ramellet ratllades.
- Ho farem coure a poc foc xec-xec. Mentre es cou, ho posarem bé de sal i un polsim de pebre bo.
- Mentre s’acaba de fer la salsa hi abocarem una copa de vi blanc i deixarem que bulli uns minuts fins que s’haurà evaporat l’esperit.
- Agregarem a la salsa mig litre de brou de peix i un cafè i ho farem coure, a foc mitjà, de 7 a 10 minuts o fins que la salsa redueixi.
- Ho tastarem i rectificarem de sal; quan la salsa haurà reduït el suficient, passarem la salsa pel colador xinès i la trabucarem per damunt els molls.
- Introduirem el recipient amb els molls i la salsa dins el forn a foc ben fort.
- Podem acompanyar el plat amb patates tallades rodones rostides, fetes al forn. Altres alternatives: amb una bona ensalada verda o verdures bullides.
- Devem aquesta recepta, provinent d’una família benestant de Pollença, a Jaume Dam Castillo (Roda de Ter, Osona, Barcelona, 1947), un cuiner excel·lent, petrer d’adopció i devoció.