L’arròs amb llamàntol és conegut a Mallorca també com arròs de notari. L’arròs de notari no significa el mateix a tots els indrets. En algun lloc del País Valencià (Alcoi), l’arròs o olleta de notari és un arròs brouós amb ciurons i no té res a veure amb el marisc. A l’actualitat, els llamàntols són un ingredient de luxe i és difícil trobar-ne de capturats a la nostra mar. Els llamàntols americans –econòmicament més assequibles–, són els més consumits, així com els gallecs, que són més cars. Tant en caldereta, com torrats, fregits amb ous i patates o amb arròs, resulten sempre exquisits.
Ingredients per a 4 persones
300g d’arròs, ceba, tomàtiga, alls, una copa de conyac, mig pebre verd, julivert, brou de peix (500 ml per persona), mig llamàntol per cap, 4 gambes pelades per cap, 1 sípia grossa, mig pebre coent, oli, sal, safrà i espècies grogues.
Preparació
- Prepararem el brou de peix i marisc, sofregint ceba, alls, tomàtiga, peix de roca, gerret i els caps i pells de les gambes. Poc després hi abocarem l’aigua. Ha de bullir uns 20 minuts. N’eliminarem l’escuma.
- Tallarem els llamàntols en dos trossos de per llarg. Després separarem el cap de la coa i així en quedaran quatre trossos. Podem separar les mordales, però no és necessari.
- Sofregirem dins oli bo, mig pebre coent, només un minut, i el traurem.
- Dins aquest oli, sofregirem els trossos de llamàntol. Els trossos del cap sempre els courem primer per la part interior. Una vegada daurats per tots els costats, els traurem i reservarem.
- Sofregirem la sípia tallada en daus. Uns minuts després hi agregarem una ceba ratllada, juntament amb uns alls i mig pebre verd, tallat tot molt petit.
- Cinc minuts més tard, hi afegirem les gambes pelades i les girarem amb el sofregit.
- Hi abocarem una copeta de conyac i flamejarem.
- Quan l’alcohol s’hagi cremat, hi introduirem l’arròs. Remenarem.
- Dos minuts després hi abocarem el brou de peix, ben colat, calent, amb les espècies grogues.
- En alçar el bull hi introduirem el llamàntol i tots els seus sucs.
- Quan l’arròs sigui mig cuit, hi afegirem el safrà (torrat i picat dins el morter). Rectificarem de sal.
- Abans de servir l’arròs hi escamparem un trinxat fi de julivert. L’arròs ha de ser melós.