Aquest és un bon temps per a la pesca del calamar. La gent -i el mercat- fa una diferència molt gran entre els calamars d'arrossegament o els de potera, pescats amb hams i que no han estat remolcats pel fang o l'arena. La seva carn és fina i saborosa i per això se'l considera un dels reis de la cuina. Es prepara torrat, amb salsa, amb ceba, amb tinta, amb tomàtiga de ramellet, a la romana... o també farcit. La recepta d'avui aporta una fórmula força diferent a les del farcit de carn, de peix o de marisc, que són les més habituals.
Ingredients:
Calamars, una poma madura, ceba i cebetes petites, tomàtiga, patató, ametlles torrades o farina, un tassonet de xerès, coca bamba, galetes maria, ous crus, ous bullits, oli, aigua, nou moscada, canyella, sal i pebre bo.
Preparació:
Netejarem els calamars (de ració); els separarem el cap i els braços, i els trossejarem ben fins. Posarem els calamars dins una greixonera de test, a foc molt suau, sense afegir-hi ni aigua ni oli, amb la greixonera tapada, i deixarem que amollin el seu propi suc i tornin tendres.
Dins un plat fondo farem una massa amb poma madura pelada i trossejada, coques bambes i galetes maria esmicolades, ous crus i ous bullits tallats ben finets.
Hi afegirem les cametes dels calamars trossejades i assaonarem la massa amb nou moscada, canyella, sal i pebre bo.
Omplirem els calamars amb aquest farcit i els clourem amb un escuradents,
Els fregirem dins una paella amb oli fins a coure'ls i daurar-los.
Una vegada els hem retirat de la paella, els posarem dins una casserola amb aigua tap no tap, amb uns bocinets de ceba i de tomàtiga, a més de sal.
Després de bullir una estona, traurem els calamars i aprofitarem el brou i les verdures que hi han quedat i ho capolarem amb el passapuré per tal d'obtenir una salseta fina.
Per espessir-la, a part dins una paella, torrarem farina o ametlla capolada i hi mesclarem un tassonet de xerès (conyac o vi).
Dins el mateix oli on s'han fregit els calamars (si fes falta, el colaríem) hi daurarem cantonets de patata o patató (una mica fregits prèviament) i cebetes petites. Es convertiran en la guarnició del plat.
Afegirem la salsa calenta als calamars i servirem.
Aquesta recepta ens la varen facilitar -fa anys- les Carmelites Descalces de Palma. Gràcies.