"El periodo que abre el miércoles de Ceniza y cierra el día de Pascua -la cuaresma- puede tener significados diferentes. Hasta hace poco, se confería a estos 40 días un matiz sagrado, en el que la privación de carne tenía un sentido de mortificación, para emular el ayuno en el desierto, durante cuarenta días, de quien fundó la religión cristiana.
Creencias al margen, muchas culturas y civilizaciones contemplan periodos de depuración corporal y de higiene fisiológica. Es lógico que tras un consumo abusivo de carnes, especialmente la de cerdo y sus ricos embutidos llegue la hora de la depuración.
Por este motivo, el seguimiento, al pie de la letra, por la inmensa mayoría de la población creyente, de las disposiciones eclesiásticas, nos ha legado una gastronomía rica en pescados, moluscos y, especialmente en las zonas del interior, de verduras, legumbres y vegetales en general -silvestres en ocasiones- que por una parte pueden depurar y por otra ofrecernos unas alternativas llenas de sabor y color, carentes de la grasa que ha caracterizado los meses posteriores a la matanza del cerdo.
Para muchos, prescindir de la carne no significaba sacrificio alguno: más bien posibilita una cocina en la que las hortalizas nuevas, el pescado en la zona costera, el bacalao y arenques en el interior, siempre con imaginación, ofrezcan un recetario rico y diferente. La cuaresma gastronómica puede convertirse en una época ansiada.