"La obesidad provoca más muertes que el hambre"

–Tenemos de todo y mucho. Mil quinientos millones de personas con sobrepeso se han convertido en el principal problema mundial. La obesidad provoca más muertes que el hambre, y es una epidemia con mayor presencia en las clases sociales bajas.

–O sea que compra en Carrefour.

–Compro donde venden, también voy a los mercados. En Europa tenemos cada vez mejores alimentos, nuestros problemas están ligados a la grasa y la sal, porque no se ha conciliado la salud con la palatabilidad.

–¿Se puede incluir la sobrassada en una dieta sana?

–En muy pequeñas dosis. En cambio, Mallorca puede presumir del pan con menor contenido en sal de España, que debería promocionar públicamente.

–¿Dejó de comer pepinos?

–Nunca los he comido, no cogerás a un solo mallorquín contaminado con pepinos. Y tampoco me dejo asustar fácilmente.

–¿El miedo es un placer?

–Para mí, no. Debe haber una sustancia que provoca esa intranquilidad.

–¿Se cree la explicación de Alberto Contador?

–No la descarto. Contador está bastante bien asesorado, otros en su situación lo han pasado peor.

–Siempre que se produce una alarma alimentaria, usted escribe que no hay para tanto.

–Normalmente no son para tanto. Hay 600 alarmas al año, y se exageran cuando escapan a los controles establecidos.

–¿Está reclamando opacidad durante las crisis?

–No, todo debe ser público y transparente. Las opiniones de nuestro panel científico se publican antes de que el gestor tome la decisión. Ahora bien, es más fácil opinar que decidir.

–Hay tantas alarmas porque ustedes esperan la gran pandemia alimentaria de un momento a otro.

–Siempre puede ocurrir algo inesperado, pero la seguridad en alimentación es muy elevada. Se invierte mucho dinero, porque es la base de la economía del sector y todos están de acuerdo en las reglas del juego. Ahora, sólo podrán publicitarse los beneficios de un producto que se hayan demostrado científicamente.

–En la ´Escherichia´, los fanáticos de la alimentación natural son curados por los fármacos de la ciencia que detestan.

–Las posturas fundamentalistas conducen a contradicciones. Yo soy muy tolerante, las veo como tendencias y, cuando la cosa va en serio, busco información segura en las ciencias sólidas.

–Fukushima y la ´Escherichia´ han dejado por los suelos a la ciencia japonesa y alemana.

–Japón reaccionó bien en alimentación, Alemania no lo hizo. Falló la epidemiología, porque los brotes de soja no figuraban en la lista de alimentos de la encuesta. Tenían claro que el problema iba a proceder del sur, España les servía tanto como Egipto.

–¿El planeta da para siete mil millones de habitantes?

–No hay un problema de carestía de alimentos, sino de gestión, con tecnologías a aplicar como los transgénicos. La situación de Somalia es intolerable porque ni siquiera es un problema de costes, sino de distribución.

–Cuando yo era su alumno, usted fumaba.

–Todos fumábamos en clase. Lo he ido dejando, ya me dolía hasta físicamente. La legislación contra el tabaco ayuda a que se fume cada vez menos, hay que regular lo que afecta a otros.

–¿Los hallazgos bioquímicos dejan un resquicio para el alma?

–De momento, no la hemos visto. Todo tiene explicación en términos físicos y químicos, hasta donde podemos entenderlo. Las preguntas sin respuesta van aparte.

–¿Hay que elaborar una lista de carreras de la Universitat a suprimir?

–Supongo que sí, pero no sé cuáles y tampoco sé cómo va a decidirlo la propia institución. La universidad necesita reestructurarse de arriba abajo. Estuvo hermanada a la transición política, hoy debe buscar criterios de eficiencia que la aparten de la endogamia.

–En crisis, ni hablar de una facultad de Medicina.

–Sin una gran inversión que garantice la calidad, no tiene sentido. No debe primar la cantidad, la universidad sólo funcionará si se especializa. En el caso de Balears, la lógica apunta a centrarse en el turismo y derivados, que deja un espacio para la alimentación.

–¿Cuántos años puede vivir un ser humano, bioquímicamente hablando?

–De promedio, 120 años, con un margen de veinte o treinta, pero es bastante especulativo. En medicina y en alimentación abundan las cosas que no se basan en evidencias.