Si parlam dels millors cuiners, com podem oblidar-nos del mestre? Precisament avui es compleixen deu anys del traspàs de mestre Bartomeu Esteva, una peça clau -pens que la més important- per a la recuperació i dignificació de la cuina mallorquina. Aquesta recepta que m'ensenyà, en una conversa a la tardor del 2002, l'havia apresa de la gent marinera del Port d'Andratx, un lloc on es capturaven quantitats molt grans de gerret: un peix blanc que el defecte més gran que té és el seu preu molt econòmic, en un món que no acaba d'entendre que la qualitat no sempre va associada al preu.
Ingredients:
- Gerret, cebetes tendres, tomàtigues madures d'estiu, endívia (o una altra varietat d'enciam), all, julivert, olives negres i verdes, oli d'oliva, vinagre o suc de llimona i sal.
Preparació:
- Netejarem el gerret (si podem, el triarem femella); n'eliminarem el cap, les ganyes i la moca, però no l'escata, ja que servirà per protegir la carn del peix.
- Torrarem els gerrets damunt unes graelles o, si no en tenim, damunt la planxa.
- Quan considerem que els gerrets són cuits (haurem intentat no cremar-los en excés) n'eliminarem la pell, que se'n durà tota l'escata.
- N'eliminarem també l'espina central, malavejarem treure'n els lloms sencers i intentant que en els lloms no hi quedi una sola espina.
- Amanirem els llomets dels gerrets amb una picada molt fina d'all i julivert, oli d'oliva de bona qualitat i la sal necessària. Els reservarem en un plat.
- Dins cada plat individual, o bé dins una palangana gran, anirem posant l'endívia neta i trossejada (o una altra varietat d'enciam propi del temps), juntament amb cebeta tendra tallada per damunt la verdesca.
- Tremparem l'ensalada amb oli, sal i vinagre o suc de llimona.
- Per damunt hi anirem col·locant els llomets de gerret, procurant que quedin sencers.
- Acabarem decorant els plats o la palangana amb tallades de tomàtiga i les olives verdes i negres.
- Escampar el suquet per damunt amb el seu oli, que abans haurà produït el gerret mentre es marinava.
- Aquesta proposta de mestre Tomeu Esteva és ideal per a combatre la calor d'agost.
