Un artista, raíces ganaderas, amor a la tierra y búsqueda de la excelencia. Son los ingredientes para construir una historia de superación que tiene como protagonista a Josep Maria Sirvent (Llívia, 1957), escultor consagrado a nivel internacional que hace una década inició un proceso creativo muy particular al impulsar una ganadería propia en su finca de Son Bellut, en Santa Maria del Camí.
Un proyecto ideado como un puente entre islas para unir la cultura japonesa de la carne con el entorno rural mediterráneo, y siempre partiendo de la experiencia de Sirvent como hijo de familia ganadera de los Pirineos catalanes, lo que imprime a su aventura un sello personal de vuelta a los orígenes.
Crear y criar, dos verbos tan cercanos pero tan alejados cuando los encasillamos en compartimentos artísticos o agrícolas, se hermanan ahora como nunca en este proyecto que comenzó a gestarse en 1994, cuando el escultor se desplazó a Japón a raíz de un encargo del Centro Cultural Contemporáneo de Mie. Su estancia supuso una inmersión en la cultura japonesa y fruto de ese descubrimiento avanzó hacia un terreno que le era familiar, la cría de vacuno, lo que le abrió la puerta a un mundo nuevo y fascinante. "Conocer aquello -apunta Sirvent- me llevó a pensar en hacer algo para concretar esas semblanzas, esa unión que yo percibía entre ese entorno natural y Mallorca, y así surgió la idea de la granja animal". En esa etapa, y como si fuera una señal, le explicaron que en la isla de Shodoshima los primeros olivos que lograron crecer cuando se introdujo su siembra en 1908 fueron, curiosamente, los de origen mallorquín.
"Mi meta no era tener un hobby, sino que desde un primer momento se trató de hacer esto que ahora es una realidad, una granja para producir y hacer llegar a la gente de aquí este tipo de carne, con el gusto por la calidad y con el sello Wagyu que yo descubrí en Japón". Y, efectivamente, aquel sueño que empezó a tomar forma en esos viajes de hace 25 años, ahora se ha consolidado en la marca Wagyu Mallorca, una empresa familiar con granjas en su residencia en Santa Maria y en Campos, con 80 animales, y con una temporada de experiencia poniendo el producto en manos de los principales cocineros de la isla para que lo estudien y elaboren sus mejores propuestas con esta carne.
Ganadería sostenible
El ciclo natural de la crianza y la filosofía que persigue el proyecto, lejos de prisas o crecimientos artificiales, han hecho el resto del camino de esta explotación ganadera que se fundó el año 2010, cuando obtuvieron los primeros embriones y nacieron en Alemania los primeros terneros. Ha tenido que esperar casi una década para ver los primeros resultados, mimar el producto y realizar el lanzamiento comercial: "Nuestra apuesta -señala el escultor- siempre ha sido por una ganadería sostenible, y esto significa minimizar el impacto ambiental trabajando con energías renovables, usando agua de pozo natural o cultivando cereales autóctonos".
El grado de conocimiento de la carne Wagyu, así como su consumo lejos de Japón, también ha evolucionado enormemente en esta última década. Es un auténtico icono de la gastronomía nipona por su textura, sabor y aroma, reconocible a la vista por el marmoleo característico que dibuja su grasa intramuscular. Son Bellut fue pionero en España en su introducción y ha trabajado desde el inicio con la raza Black Wagyu (o fullblood), de las variedades Shimane y Tajima (de la zona de la famosa carne Kobe), y las líneas de sangre de estos animales se remontan a 70 años.
Salto de calidad
Una vez Sirvent logró enraizar el ganado Wagyu en Mallorca, el siguiente salto de calidad fue lanzarse al reto de cruzar esa raza de prestigio, y para alcanzar esa nueva meta se fijó en una raza autóctona balear, la Vermella menorquina, para subrayar el acento local del proyecto y seguir el camino de la calidad máxima. Esta vaca de Menorca fue elegida al considerarse "rústica, fuerte, adaptable, tranquila, con gran instinto maternal y con una carne muy bien valorada sensorialmente". El cruce resultante ofrece un producto único en el mundo y de alto pedigrí. La genética juega un papel fundamental a la hora de buscar carne de calidad, y en Son Bellut se combina el uso de métodos tradicionales con tecnología avanzada para seguir progresando.
Recordando las distintas etapas que ha vivido el proceso de creación de la granja, Sirvent explica ahora que "claro está que han existido altibajos, no ha sido un camino sencillo, ya que en el mundo del campo se vive pendiente de muchas variables incontrolables. La verdad es que esas ansias que teníamos por nuestra apuesta por la payesía y la proximidad ha sido lo que nos ha hecho seguir adelante. Por eso nos alegra tanto el resultado y la buena respuesta que tenemos ahora".
Conexión con las raíces
El escultor se sincera al explicar que estos años de trabajar la tierra y en contacto con sus animales han supuesto una gran satisfacción a nivel personal. "Además, he descubierto poco a poco que volvía a conectarme con mis raíces y esto ha sacado otra parte de mi yo", una experiencia que, asegura Josep Maria Sirvent, ha trasladado incluso un mayor bienestar familiar gracias a ese contacto con la granja.
"Ese nuevo estado de ánimo se ha reflejado sin ninguna duda en mi otra faceta, la artística -apunta-, ahora me siento como si hubiera entrado en otra dimensión, más seguro trabajando en este ambiente". El escultor detecta muchas semejanzas a la hora de valorar los impulsos que le llevan a la producción tanto artística como ganadera, "de hecho está todo tan relacionado que si mi obra no me hubiera llevado a Japón, no habría recorrido este camino". Si durante esa larga carrera artística se ha destacado precisamente ese vínculo suyo con la austeridad, la rudeza o con materiales que transportaban sus creaciones a los paisajes de su Cerdanya natal, como el hierro y el granito, ahora, con los pies de nuevo embarrados y enfrascado en el cuidado animal, reconoce haber descubierto ese nexo común que le motiva a la hora de trabajar.
Recetario 'gourmet'
La entrada de la carne Wagyu Mallorca en las cocinas de los restaurantes más laureados de la isla abre un mundo de posibilidades a la inventiva de sus creadores, lo que genera curiosidad y expectativa a Sirvent: "Sabemos que la respuesta del cliente ha sido extraordinaria, y ya nos han llegado elaboraciones como callos, hamburguesas, caldos con los huesos, platos de carrillera, o incluso sobrasada de Wagyu o panades de lengua". Otra ventana que se ha abierto recientemente ha sido la de la venta con envío a domicilio de lotes de productos a través de la nueva web wagyumallorca.com, donde se ofrecen cajas de distinto peso que incluyen solomillos, churrasco, chuletón, hamburguesas y steak tartar.
