Ales portes de la primavera -climatològicament hi som fa setmanes-, dimecres de cendra, 26 de febrer, comença la quaresma. La tradició catòlica, manava prescindir de carn al llarg d'aquest període, però els animals marins, els mol·luscs, els ous i la llet no estaven inclosos dins la prohibició. La nostra gent va fer de la necessitat virtut i convertí la privació en una oportunitat per a desenvolupar una cuina basada en els productes del camp -pletòrics en aquests mesos- alhora que els pobles allunyats de la mar creaven una cuina exquisida en torn del bacallà i l'arengada.
Ingredients:
Bacallà, 4 ous bullits, 1 ceba, 6 tomàtigues de ramellet, 8 patates mitjanceres, 8 ulls de colflori, 4 carxofes, 1 manat d'espinacs, 250 g de pèsols, 2 alls, uns brots de julivert, oli, farina, pebre bord dolç, brou de peix (aigua) i sal.
Preparació:
— Seleccionarem uns bons lloms de bacallà que tallarem en bocins de ració o de mitja. Els posarem a dessalar en aigua freda de 36 a 48 hores, canviant-la cada 8 hores.
— Una vegada dessalades, eixugarem les tallades, les passarem per farina i fregirem en oli. Perquè no s'esmicoli, primer fregirem la part sense pell.
— Colarem aquest oli i hi començarem un sofregit de ceba i minuts després, de tomàtiga abundant, pelada i picada.
— Feta la salsa, afegirem les patates tallades a cantons grossos i hi pegarem quatre girades.
— Afegirem, tot seguit, els espinacs esbocinats i els pèsols. Continuarem girant. Salarem amb coneixement, ja que el bacallà aporta un grau de sal important.
— Agregarem una picada d'all i julivert, al gust, girarem de bell nou i ficarem el brou de peix calent (o aigua) i ho girarem tot plegat.
— Quan haurà pegat un bull, incorporarem els cors de les carxofes, xapats en dues o quatre parts.
— Tot seguit hi distribuirem les tallades de bacallà fregides i els brots de colflori.
— Quasi al final introduirem els ous xapats per la meitat amb el tall cap amunt, empolsimats amb pebre bord dolç. Deixarem que doni un bull curt i ens assegurarem que les patates siguin cuites. Podrem servir.
— Aquest aguiat es pot fer al llarg de tot l'any. En temps de bolets, hi són molt bons els esclata-sangs, que incorporaríem abans de les patates.
