Finalizadas las fiestas, muchos se propondrán deshacerse de esos kilos ganados. Fueron días en los que uno se sintió inclinado, y a veces obligado, a comer y beber en exceso: alcohol, dulces y otras sabrosas viandas. Además, bien por el frío, los compromisos o porque a uno le apetece tomarse unas vacaciones, se hace menos ejercicio. Ganar peso es muy fácil. Estamos programados para ello. Y para conservarlo. Es una habilidad necesaria para la supervivencia. Si hay alimentos disponibles, la mejor forma de conservarlos es en el almacén del propio organismo. Otras fórmulas son más recientes. El ahumado, el secado o el salado son de las más antiguas inventadas por el ser humano. En las tres se consigue que las carnes no sigan su natural proceso de descomposición por las bacterias al impedirlas crecer y multiplicarse: ellas necesitan un medio húmedo. Antes de eso, nosotros y otros mamíferos dependíamos del azar de encontrar alimentos. Entonces nos dábamos un festín.
Somos buenos ahorradores. Cuando nuestra cuenta corriente de calorías disminuye, nuestro organismo se las arregla para gastar menos: se reduce algo el metabolismo basal y se frena la actividad espontánea. De ahí que cueste tanto trabajo perder peso. Nos resistimos a dilapidar. Pero, contra nuestra propia fisiología, nos proponemos hacerlo porque sabemos que esos kilos de más nos pueden hacer daño.
¿Qué régimen dietético seguir para lograrlo? La ortodoxia durante muchos años fue clara y contundente. Si el alimento que más calorías aporta es la grasa, que está asociada a la enfermedad cardiovascular, la principal causa de muerte durante muchos años (ahora ya es en la mayoría del mundo occidental el cáncer, sobre todo en varones), la estrategia es evidente: reducir las grasas como forma más eficiente de reducir la ingesta de calorías y conservar la salud. Cien gramos de grasa suponen casi 900 calorías. Con eso se cubre entre el 60 y el 70% de las necesidades básicas, la energía necesaria para mantenerse vivo. La experiencia con un régimen que sustituye grasas por hidratos de carbono logra, en la media, perder unos 8 kilos de peso en los primeros seis meses. A partir de ahí se estabiliza y el esfuerzo para seguir adelgazando es cada vez más exigente.
La alternativa es la llamada "dieta ketogénica". Consiste en reducir al mínimo los hidratos de carbono sustituidos por grasas. El organismo humano utiliza preferentemente la grasa almacenada para producir la energía en reposo y también cuando el movimiento es poco exigente. Es una buena estrategia porque si tuviéramos que usar los hidratos de carbono nos obligaría a almacenarlos o a convertir las grasas en azúcares. Almacenar la energía en forma de grasa es muy eficiente por dos razones: por un lado, apenas necesita agua, mientras el glucógeno necesita por cada gramo 2,3 de agua, peso que tendríamos que transportar; por otro, cada gramo puro de grasa supone 9 calorías frente a las 4 de los hidratos de carbono.
En el metabolismo de los ácidos grasos, como el de los azúcares, se consigue obtener toda su energía a la vez que se producen dos desechos: CO2 y agua. El CO2 lo recogen los eritrocitos, que dejaron oxígeno en las células, lo transportan a los pulmones y se expulsa con la espiración. El agua fluye y dependiendo de las necesidades se pierde por la orina, las heces, la respiración y la perspiración (transpiración insensible a través de la piel). Pero cuando el aporte de grasas es muy alto y el hígado, principal metabolizador, no puede con todo, un subproducto denominado cuerpos cetónicos se acumula en la sangre. De ahí el nombre de "dieta ketogénica". La ortodoxia dice que es una situación anómala de acidificación de la sangre. Sin embargo, la experiencia demuestra que no produce ninguna anomalía, al menos en los tiempos de observación de menos de un año generalmente.
En la segunda mitad del siglo XX se produjo la guerra contra las grasas. Muchas voces gritaban que había que batallar los carbohidratos, la guerra del XXI. Parece más sensato hacer una dieta pobre en grasas, pero la experiencia, repetida muchas veces, demuestra que la dieta pobre en hidratos de carbono es tan eficaz, sino más. Y no es perjudicial. Entre otras ventajas, la cetogénesis reduce el apetito. Además, pronto resulta poco apetecible comer casi solo grasa. Se permite consumir unos 60 gramos de proteínas y muy, muy poco vegetal o cereal: 20 a 50 gramos de hidratos de carbono. Una rebanada de pan puede contener 25 gramos de hidratos y una manzana 30. ¿Qué dieta seguir para adelgazar? No hay una respuesta. Ambas son de igual eficacia. Es más rápida la ketogénica, pero quizá menos fisiológica. Las preferencias y el consejo del profesional deciden.
