Quizá no haya otro campo en la medicina o la biología que conjure tanto interés y acumule tantos mitos como la dieta. Somos lo que comemos, dicen algunos; el comer hizo al ser humano, dicen otros, por la dieta, la salud€ En realidad, ¿cuánto sabemos?
Sólido es el conocimiento sobre la capacidad energética de los alimentos. Somos máquinas calóricas que quemamos el combustible en unas calderas, las mitocondrias, que viven en el interior de las células. Allí se transportan la glucosa, los ácidos grasos, las proteínas y también el alcohol. Y se queman con el oxígeno que llevan los hematíes en el hierro incrustado en la hemoglobina que se oxidó en los pulmones. Esa es la forma ortodoxa de obtener energía. Hay otra: mediante la fermentación del azúcar. Se produce ácido láctico y solo se obtiene la vigésima parte de la energía que hay en el azúcar. Pero ese ácido láctico se metabolizará más tarde para aportar toda la energía que contiene y no se usó.
El organismo obtiene la energía de esa forma precisa para el trabajo que realiza: moverse y mantener el cuerpo vivo y capaz, incluido el reconstruirse. Si el aporte de combustibles, comida, es superior al gasto se acumula el sobrante: grasa y glucógeno. Este último en los músculos, algo en el hígado. La grasa, en muchos sitios, incluido el músculo.
Un mito es que hay formas de hacer ejercicio que gastan más o que gastan más grasa. Todo es cuestión de las calorías que se precisan para realizar ese trabajo. En general, en el ejercicio gastamos glucosa. Lo primero, el glucógeno acumulado. Vaciadas las reservas tenemos que usar la grasa. Si teníamos mucho glucógeno, como se almacena con agua, habremos perdido más peso, pero lo recuperaremos pronto. Si no teníamos nada de glucógeno, pronto utilizaremos las grasas, así que vaciaremos parte de ese almacén. Por eso, en un reciente estudio, los que hacían ejercicio en ayunas gastaban más grasa que los que habían bebido un batido azucarado. Es lógico, los segundos tenían más azúcar disponible, la fuente preferente de energía en ejercicio. Pero con el mismo esfuerzo, en bicicleta estática, gastaron la misma energía. La ventaja de los primeros es que al consumir la grasa de las piernas mejoraron la respuesta a la insulina, pues esa grasa impide o dificulta que la hormona introduzca la glucosa en la célula para que allí se queme.
La mayor confusión está en la influencia de la dieta o de ciertos alimentos en la salud. En las librerías hay títulos sobre la dieta que cura el cáncer o dieta para prevenir el cáncer. Se ha estudiado mucho, mucho, la relación dieta y cáncer y se sabe poco: que la obesidad puede facilitar ciertos cánceres (esófago, endometrio, mama posmenopáusica, riñón), que la carne roja y, sobre todo, las procesadas se asocian a un pequeño incremento del riesgo de cáncer colorrectal y que quizá los vegetales y, en menor medida, las frutas protejan de los cánceres digestivos. En cuanto a la enfermedad cardiovascular, se puede decir casi lo mismo, con moderada seguridad, y añadir que las grasas trans son perjudiciales mientras el consumo de frutos secos puede proteger.
Sobre el ayuno hay mucha expectativa. Quizá tenga que ver con la aspiración a controlar nuestras tendencias e instintos. Está suficientemente comprobado que las ratas que comen menos viven más y que el ayuno ayuda a mejorar su salud. Pero el organismo de los seres humanos no siempre se comporta como el de otros mamíferos. Los estudios que se han realizado, siempre con muestras pequeñas, son poco concluyentes. Quizá el de más enjundia sea el efectuado hace dos años en el que dividió, al azar, a cien voluntarios obesos en tres grupos. Dos reducían el 25% la ingesta de calorías, uno diariamente, el otro con un aporte del 25% un día y el 125% el siguiente. Al cabo de seis meses ambos grupos habían perdido el 6% del peso respecto al control que no cambió la dieta; pérdida que se mantenía idéntica a los doce meses.
Esta es la primera enseñanza: cuesta adelgazar y se hace solo al principio. Pronto el cuerpo reacciona: reduce su metabolismo y no se deshace de la grasa que guarda. La segunda es que para perder peso ambas estrategias son iguales, pero la de ayuno es menos atractiva: más sujetos la abandonaron. Y la tercera, la más interesante: no hay más beneficios biológicos, en cuanto a los parámetros sanguíneos con la estrategia de ayuno. Al principio desciende más el colesterol bueno, pero a los doce meses se iguala mientras el malo se comporta algo peor en los que ayunan.
Queda una cuestión no bien estudiada del todo: el ajuste de la ingesta al ritmo circadiano. Cuando se combina con una dieta y un estilo de vida saludables quizá pueda ser un enfoque particularmente eficaz para la pérdida de peso, especialmente en personas con riesgo de diabetes. Resumidamente, esto es lo que se sabe.
