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La mirada del lúculo

Un embutido canalla

Repaso a la morcilla simple, elemental y tabernaria, con sangre, grasa y cerdo, o embuchada con arroz, piñones o espinacas: en todos los lugares del mundo cristiano tiene su referencia, sola o acompañada

Un embutido canalla

La vieja expresión en desuso de dar morcilla para zanjar una discusión y desearle a alguien que lo folle un pez es una de tantas que ha perdido significado al irse evaporando, a su vez, en el tiempo, la anécdota que la originó. Muchos sabrán su procedencia, otros no. Antiguamente la hidrofobia era una enfermedad muy contagiosa y mortal que generalmente transmitían los perros vagabundos. Para erradicarla se daba de comer a esos animales callejeros morcillas inyectadas con estricnina, un poderoso veneno mortal, y una vez muerto el perro se acababa la rabia. Esta cruel práctica perduró hasta el siglo XIX, cuando se abrieron las primeras perreras. Pero la expresión coloquial de que le den a uno morcilla sobrevivió durante décadas y las morcillas, desde luego, jamás tuvieron culpa de que eso fuese así. Ocupan entre los dichos el lugar de los pimientos en la sartén cuando alguien es animado a que los fría. Por volver al principio, nadie sabe en realidad de dónde viene que te folle un pez.

Pero sí sabemos que las morcillas son el invento de un cocinero griego llamado Aphtonite al que se le ocurrió embutir grasa y sangre de cerdo. Probablemente se trate de uno de los embutidos más simples y populares, pero es también de los más ricos. Hay morcillas en todos los lugares del mundo donde la matanza del cerdo tiene un papel importante en la alimentación. Obviamente, en el mundo cristiano. La morcilla puede considerarse, además, un embutido canalla consumido en las tabernas desde tiempos ancestrales. En el refranero de Correa reza también desde fechas muy remotas: "Gran persona es la morcilla, comida en su rincón". En el periodismo se ha usado el término para describir el arte de la columna bien hecha, atada al principio y al final, y de forma más peyorativa para referirse a los párrafos demasiado inflados que no tiene sentido recoger en una información.

Para no olvidarse de los dichos populares, nuestras abuelas solían decir "carne en calceta para quien la meta" al no fiarse de lo que se embuchaba por ahí. Pero no hablaban de las morcillas que siempre han gozado, pese a su sencillez, de un prestigio. Los franceses adoran su boudin noir, un clásico en las mesas acompañado de manzana. En Normandía cortan manzanas ácidas en rodajas, las rocían con zumo de limón y las doran en mantequilla. También doran en mantequilla las morcillas en rodajas, añaden las manzanas y lo saltean todo junto durante un instante. En un restaurante, creo de Reunión, en París, recuerdo haber comido una morcilla criolla extraordinaria, oscura como el culo de un mono, que llevaba sangre, miga de pan, leche, cebolleta y guindilla fresca. El listado de boudins, blancos y negros, en el país vecino es interminable. El Rosellón tiene las butifarras catalanas, de Alsacia conozco un par de variedades una de ellas elaborada con lengua, las de Lyon llevan espinacas y en Borgoña elaboran una variedad con arroz.

Pero las mejores morcillas con arroz son las de Burgos. Sin discusión. Por ejemplo, están las que llaman ciegos por el intestino grueso que las recoge, orondas, de gran calibre, que ahora algunos autores han recuperado con toda su consistencia incorporando arroz bomba, como una que comí no hace mucho, de Cardeña. La morcilla, además de arroz, puede llevar, miga de pan, huevo, piñones, o simplemente cebolla y especias, como sucede con las que se utilizan en los potajes y cocidos. Caso de la fabada. El morcón, que también se embucha en el intestino ciego, se aparta de esa simplicidad e incluye magro de cerdo. Cuando hay carne, en el embutido español suele haber además pimentón. En los morcones ocurre como con los lomos. "Dos morcillas y un morcón, tres cosas son". No hay que confundir.

Como es bien sabido la morcilla asturiana, con sus característicos toques ahumados, forma parte del compango, el conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la gloriosa fabada. Existe una variedad, la moscancia, que se condimenta con grasa de vaca y se consume en fresco. Todo lo que embucha y lleva sangre resulta diferente dependiendo del lugar y del país. Y en todos los lugares del mundo cristiano hay morcillas. En Irlanda está el llamado drisheen, de sangre de oveja. En el Reino Unido el black pudding forma parte del full english, el desayuno británico por excelencia, y los famosos bury de Yorkshire fueron empleados como armas arrojadizas en la Guerra de las Dos Rosas, que enfrentó a las Casas de Lancaster y de York. Todavía se conmemora aquello. De Alemania, he probado estupendos y especiados blutwurst y rotwurst. Y la polenta campesina se acompaña en muchas regiones de Italia del sanguinaccio. Por lo que me concierne, queme den morcilla sin estricnina.

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