Nada hay de misterio para nosotros en una loncha bien cortada del mejor jamón de bellota. Nada en esa especie de oro líquido que llamamos aceite de oliva y que ha contribuido a hacernos la vida mucho más llevadera. Los grandes productos, algunos de ellos no siempre a la medida de todos los bolsillos, -el mejor foie gras de oca, la gamba roja, las suculentas langostas, la caprichosa angula, la botarga más exquisita, la trufa de invierno, el caviar que hipoteca haciendas, la huidiza becada o el delicioso buey de Kobe- todos ellos resultan en cierto modo familiares.
En cualquier caso, si los mejores alimentos no están presentes, sí su difusión, y como alternativa muchos de los sucedáneos. Vivimos en una era de la información del gran producto, básicamente porque la publicidad gastronómica, no la gastronomía en términos esenciales, está de moda. Del mismo modo que están de moda los cocineros que se preocupan en encontrar, a la sombra del arsenal más relevante de las despensas, otros ingredientes que, proviniendo de lugares remotos, en muchos casos, han pasado a formar parte de la materia en la cocina de Occidente. En otros, se trata de elementos que teníamos al lado, sin prestarles atención, en un prado formando parte de la maleza, como la verdolaga, una planta suculenta con un sabor ligeramente ácido y salado, que se puede comer cruda en una ensalada o cocinada como las espinacas. En las cunetas más selváticas brotan el tomillo y otras hierbas comestibles. Hace ya tiempo que empezamos a reparar en las algas y ahora recurrimos a su inmensa variedad con frecuencia. La verdura marina siempre fue fundamental en la alimentación de los longevos japoneses. Las manejamos secas, y las conserveras han diversificado con ellas sus negocios.
Hay que mirar el mar con la misma atención que se percibe la tierra. Los despojos del pescado son tan interesantes, al menos, como los de la carne, que ha recuperado para el primer plano los tendones de ternera o el tuétano. Algunos, como por ejemplo, los hígados de rape o de salmonete, son productos de primerísima calidad. Desde siempre están las cocochas de merluza y bacalao, las huevas en toda su dimensión antológica, curadas en salazón, o los gelatinosos y delicados morrillos de salmón. El plancton marino se ha convertido en un recurso de la alta cocina, están las anemonas y pronto empezaremos a echarle el ojo a las medusas. En el fondo de despensa hay que tener a mano la colatura de Cetara o las salmurias que descienden del ancestral garum romano.
Los encurtidos, del rincón olvidado, han pasado a ser tendencia, no simplemente porque haya que conservar verduras a través de viejas técnicas maravillosas sino por ser un bocado exquisito que por fin empieza a resultar lo suficientemente apreciado. El kimchi coreano tiene gran parte de culpa y es también la prueba de ello. Volviendo a las plantas y sus aplicaciones culinarias, fíjense por ejemplo en el aloe vera que hasta hace aproximadamente una década nadie comía. O la stevia como edulcorante, el ajo negro, la figa de moro tan abundante en el paisaje mediterráneo, las hierbas halófilas del litoral (chalotiña, junquillo e hinojo), los deliciosos guisantes lágrima, la gama de ajíes que se ha ido introduciendo desde América, la fresa blanca de sabor a piña, los irresistibles mangos de India, la revolución de los cítricos, los tomates blancos, el tomatillo o jitomate, las hojas de curry o de lima kaffir, el kuzu en la repostería o como espesante natural capaz de amplificar los sabores; el obulato, almidón orgánico de patata; el wasabi procedente de la planta fresca rallada, no la pasta sucedánea; el tonburi, caviar vegetal de origen japonés de intenso sabor a musgo, procedente de los cipreses negros; el aroma fresco del germen de arroz; el daikon y el rábano de cola de rata, parecido a una vaina pero con un sabor mucho más fino.
Sin despreciar la gama de granos y semillas potentes, chía, quinoa, bulgur, frenogreco, todos ellas fuentes de salud y con buenas posibilidades culinarias. De esta manera se podría seguir hasta pasado mañana y sin necesidad de hablar de los insectos.
