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La mirada del lúculo

Una americana en París

Alice B.Toklas, eclipsada por Gertrude Stein, halló en la cocina el modo de reivindicarse literariamente, además de satisfacer su pasión por la comida

Una americana en París

Entre el final de la Segunda Guerra Mundial y la crisis del petróleo de 1974, París no solo fue el destino más elegante del mundo; también la capital mundial del genio gastronómico y de la innovación. Para los americanos, en particular, siempre tuvo un incomparable magnetismo. Estados Unidos adoraba lo francés; la nación más poderosa del mundo consideraba que Francia disponía de lo único que no se encontraba a su alcance: el refinamiento. La comida formaba una parte esencial de él.

El libro que mejor explica esa fascinación se titula The Gourmands Way y lo escribió Justin Spring. Me ha venido al recuerdo al revisar la experiencia de Alice B. Toklas, pareja, confidente y muchas cosas más, durante años, de Gertrude Stein. Vivió bajo su sombra hasta que esta última la sacó a relucir en la portada de su libro de mayor éxito La autobiografía de Alice B. Toklas. Con el pretexto de contar la vida de su amante, Stein acabó contando la suya y los treinta años parisinos en los que su Toklas halló en la cocina la manera de reivindicarse que no había encontrado en otros ámbito de la vida transcurridos al lado de una figura que la eclipsaba.

Alice B. Toklas se había estado preparando para escribir un libro de cocina toda su vida. El género hace tiempo que la seducía. Cuando aún era una diletante le llamaba la atención, hasta la intrigaba del mismo modo que a Gertrude Stein las historias criminales. De raíces germano-judías había crecido en una casa donde los sirvientes se encargaban de todo en la cocina, pero a pesar de ello se tomaba el interés en las preparaciones culinarias y en cómo presentarlas en la mesa. Su relación con la comida francesa no era nueva, provenía de sus cocineros de San Francisco. Aún así, al llegar a París, todavía le preocupaba la comida más que la cocina en sí.

Al vivir en Francia, poco a poco se iría enterando de las muchas y distintas tradiciones culinarias, no solo de la alta cocina y la burguesía, sino también las regionales tan variadas: normanda, alsaciana, borgoñona y provenzal. Todas ellas acabarían encontrando un hueco en su flamante repertorio de cocinera. En Estados Unidos se podía viajar de un lugar a otro y, salvo en contadas excepciones y restaurantes de Nueva York, Nueva Orleans y en algunos lugares exclusivos de la Costa Oeste, habitualmente se comía lo mismo. Su curiosidad social le hizo descubrir nuevos horizontes: durante la primera mitad del siglo XX, Toklas cenó en los mejores restaurantes y las mejores casas privadas, pero también comió en otras humildes mesas y en modestos estudios de artistas. Al igual que el periodista A.J. Liebling, su compatriota, conocía y disfrutaba la cocina de los ricos y de los no tan ricos.

Liebling forma parte del elenco de Justin Spring en The Gourmands Way junto a Toklas, la celebridad televisiva Julia Child, la extraordinaria escritora gastronómica M. F. K. Fisher; Alexis Lichine, un ambicioso comerciante de vinos, y Richard Olney, artista solitario que no supo evolucionar convenientemente y, en cambio, se convirtió en un brillante escritor de comida y vinos franceses. Todos estaban deslumbrados por París y no dudaron en proyectar los conocimientos adquiridos mundanamente en Francia en la vida social estadounidense. Child tuvo, además, el instrumento adecuado, la televisión, para divulgar en los hogares la cocina francesa. En su programa de cocina, "The French Chef", Julia Child hablaba en 1964 de refinamiento para referirse a los huevos: escalfados o en cocotte, o a una tortilla francesa con champiñones. Todo esto parece ahora de lo más normal, pero no así en aquella época, en el país donde todo consistía en lanzar los huevos a la sartén y revolverlos (scramble) con una espátula. Mucho más sofisticado era invitar a las amas de casa americanas a cocinar un gigot de cordero, un suflé de queso, un arroz indio con curry, un salmón en un caldo corto de verduras o un risotto. Child se introdujo, de costa costa , en las cocinas de los hogares.

En París, Toklas no cocinaba a diario pero disfrutaba haciéndolo en las ocasiones especiales, como cuando decoró para Picasso una lubina escalfada en frío con mucho colorido, cubriendo el pescado con una mayonesa común y acto seguido, ayudada por un tubo, con otra roja, incorporando los huevos duros, las claras y las yemas separadas, con trufas y hierbas finamente picadas. El libro de cocina de Alice B. Toklas (Ariel) incluye las recetas con las que agasajó a sus amigos, Matisse, Picabia, Hemingway o hasta el propio ScottFitzgerald. Además de un amplio repertorio francés aporta lo que su autora iba recogiendo en los viajes y estancias fuera de París, como es el caso de España y los gazpachos. Recuerdos y recetas, en sus palabras. Un clásico.

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