Estoy delante del Coronel y me pongo a sus órdenes, no tengo nada mejor que hacer y la tarde se presenta tan apacible como traicionera. Me hallo en un lugar del Pays d'Auge, cerca de Lisieux, con una cesta como las que se usan para los picnic. Dentro hay unas manzanas de la variedad jacquin, de carne blanca y crujiente, y una botella de calvados al alcance de la mano, después de que se me olvidase el vino para la merienda. Con los supermercados cerrados, sí, en cambio, he comprado en Livarot un queso, y la quesera, gentil, me ha obsequiado con una bolsa con cuatro manzanas de acompañamiento.
-No se olvide de las manzanas, monsieur. Con ellas, a bordo la botella de calvados VSOP (very special old pale) de cinco años, no recuerdo si de Magloire o de otro fabricante de los alrededores. En un área de meriendas, me rindo al queso con las jacquin y el aguardiente y de todo ello resulta un maridaje bastante potable, porque el livarot, al estar más hecho de lo acostumbrado, comulga con el calvados, y las manzanas sirven entre bocado y bocado de queso y sorbo de alcohol para aliviarme del ligero picor. Todo ello sin excesos. No está mal el combinado alcohólico normando de aquella tarde de limitadas provisiones. El camino a casa es corto y lo hago andando con cierta soltura.
Al livarot, uno de los grandes quesos de vaca de Normandía, se le conoce por el Coronel debido a las cinco bandas de tallos de carrizo seco que rodean su cremosa pasta en forma de cilindro y que recuerdan los galones de esa graduación militar. Hoy las tiras son más decorativas que prácticas, pero hubo un tiempo en que el queso, semitierno y cremoso, se envolvía con ellas para evitar que se desmoronara. El livarot tiene un sabor más pronunciado que sus otros dos ilustres vecinos el camembert y el pont-l'évêque. También un fuerte olor que lo caracteriza, sobre todo cuando ha madurado más de lo debido. En Normandía, cuando una mujer disponía de una colonia de bacilos lácteos procuraba conservarlos de por vida y luego dejárselos de herencia a su familia para que no tuviera otra cosa de que preocuparse más que de hacer quesos y ganarse el sustento con ello. Todo, hasta que llegó Pasteur y «alteró el orden de las cosas». En Saint-Hilaire-sur- Erre, una aldea del departamento del Orne, cerca de Camembert, oí la historia atribuida por la tradición al cremoso queso, que se remonta a la Revolución Francesa gracias a una granjera llamada María Harel, que trasmitió la receta a su hija, y ésta, a su vez, a un ahijado suyo, que fundó la primera fábrica. Aquella tarde de primavera, creo que de germinal, el queso y las truchas me supieron a gloria. El gevrey-chambertin fue como un soplo de vida y, acariciado por un leve viento de placer, me sentí el mismísimo Fabré d'Églantine indultado de la guillotina. El camembert es un queso, leche de vaca y pasta blanda y su crema debe ser lisa, compacta y no licuada. El de buena calidad se hace con leche no descremada. Los franceses lo tienen en los altares junto con el roquefort (azul), del Aveyron; el alsaciano munster, el brie, el reblochon saboyano, el cantal, de la Auvernia, o algunas insuperables variedades de cabra, como los charolais, cabichou o el saint marcellin. Todos ellos grandes glorias del sabor y del olor. Uno de los últimos productores independiente en Camembert era François Durand, autor del Fermier Durand, las granjas han pasado desde hace tiempo a formar parte de grandes cooperativas. El camembert, a veces, se macera en calvados y se cubre con migas de pan.
Pero la palma de la tradición de los quesos normandos se la lleva el pont l'évêque, de corteza estriada de color levemente anaranjado y una textura elástica y muy tierna, desprende un embriagador olor a pasto. La producción artesanal es cada vez más reducida y existen muchas probabilidades de que le den gato por liebre. La Ferme de Bours utiliza leche de su propia ganadería de vacas.
El coeur de neufchâtel, otro de los clásicos quesos normandos de leche de vaca, arrastra consigo una historia de amor. Su forma de corazón se debe a que las mujeres que lo elaboraban se lo ofrecían a sus maridos cuando tenían que dejar el ganado para ir a la guerra. Lo envolvían de manera cuidadosa y lo colocaban en el bolsillo de la pechera del soldado. El corazón proviene de las suaves colinas que rodean a Forges-les-Eaux, hay que consumirlo cuando está tierno, con ese característico y delicado aroma a frutos secos y hongos. Queda un quinto y proviene del mismo ámbito que el neufchâtel. Se trata del Brillat- Savarin, rebautizado así en honor del autor de Fisiología del gusto, el primer gran tratado de gastronomía. Antes de los setenta se conocía por magnum y lo elaboraba un pequeño productor. Se hace con leche entera, cremoso, se come fresco. Y en ese estado es como mejor sabe.
