Los tiempos revueltos que vivimos -especialmente los sábados, cuando manifiestan los "chalecos amarillos"- cargados de reivindicaciones, donde prima el llegar a fin de mes antes que la urgente toma de conciencia ecológica, invitan a tratar un tema básico, y crujiente, como es el del pan. Y en Francia cuando hablamos de pan nos damos de narices con la baguette. Una baguette que ya no es lo que era.
Hace ya más de una década que le dediqué un artículo, y desgraciadamente el panorama ha cambiado tan poco que, ante la desoladora situación de un asunto tan serio, me he permitido revisitarlo, copiando y pegando, con moderación, algún párrafo. Para empezar, digamos que las colas que aún se observan frente a las panaderías en las horas punta invitan al engaño. Igual que el desfile continuo de mujeres y hombres armados de baguettes invadiendo las aceras por las tardes al salir del trabajo. Hoy en día el pan preferido de los franceses y símbolo en cierto modo de París, deja mucho que desear. La culpa, evidentemente, es de las prisas y de las panificadoras. Más que panaderías lo que hay son depósitos de pan, y no hablemos de los hornos. Se ha perdido el oficio, ya no hay artesanos o quedan muy pocos. También la dureza, los horarios, de este noble menester debe haber influido en el abandono de este arte secular. La competencia de los supermercados y de las franquicias en los grandes centros comerciales, unidos a una apatía del consumidor, ha hecho que la calidad del producto se haya ido degradando.
Hay, por supuesto, honradas y magníficas excepciones, boulangeries tradicionales que siguen trabajando el pan a la antigua. Buenas direcciones que se guardan celosamente y solo se cambian, como los cromos, entre coleccionistas nostálgicos de los viejos tiempos en que el pan era y sabia a pan, y baguette solo había una, o como mucho dos. Ahora reina la confusión, hay cuarenta variantes, de campagne, de tradición, de cereales, a la antigua€ con un denominador común: no aguantan un par de horas. Puro chicle, que se convierte luego en pan duro.
Y eso que el nombre sigue siendo evocador, baguette, sinónimo en francés de batuta, memoria lírica, con ella en la mano, aun caliente y crujiente, somos capaces de sentirnos un Von Karajan camino de casa pensando en la sinfonía de sabores que nos esperan en la mesa. También, otro sinónimo, varita, cosa de hadas y de cuentos fabulosos, que por arte de magia convierten cualquier salsa en un suculento festín.
Siento mucho haberles desilusionado, pero esto es lo que hay. Para tratar de redimirme, ahí van unas direcciones, lugares donde no les darán gato por liebre. Por aquello de la jerarquía empezaremos por los suministradores oficiales del palacio presidencial, un "honor" que cada año sale a concurso y así en 2017, el premio se lo llevó Brun, 183 Rue Tolbiac, París XIII, y en 2018 Mahmoud M'Seddi, 215 Bd Raspail París XIV. Y para terminar, en gentil desorden, un póquer de ases que cuenta con diversas sucursales en la capital: Landemaine, 41 Rue Oberkampf París XI. Poîlane, 8 Rue du Cherche-Midi, París VI (esta es la tienda/taller original. Su pan es único, sin ser integral es fácilmente reconocible por su color moreno; un pan que no se rindió a la moda del pan blanco, de miga blanca, que se impuso tras la carestía de la Segunda Guerra Mundial).
Moisan, junto a Danfert-Rocherau, en el 4 Rue General Leclerc París XIV, y Place d'Aligre París XII, es la referencia actual en pan natural, artesanal y Bio. Dossemont, 24 Rue Daguerre, en una calle semipeatonal y gastronómica, baguette excelente y muy buena pastelería, uno de los mejores Baba au Rhum de París.
