El nombre de Fresnoy-le-Grand, en la Picardía, está unido a una de las cocottes más famosas del mundo, probablemente la más universal de todas. En 1925 dos ingenieros belgas, uno de ellos esmaltador y el otro fundidor, Armand Desaegher y Octave Aubecq, crearon la primera cazuela de hierro fundido esmaltado. Así nacía el Crisol, en francés Le Creuset, una empresa que suele facturar del orden de 19 millones de euros anuales, que dedica un 95 por ciento de lo que fabrica a la exportación y emplea a 700 trabajadores. En 1988, la empresa fue comprada por el industrial británico Paul Van Zuydam y desde entonces ha seguido los estándares de calidad impulsados desde su fundación. Esta marca francesa de utensilios de cocina congrega cada año, durante un fin de semana de noviembre, a compradores de todo el mundo que viajan hasta allí para beneficiarse de sus rebajas. Miles de aficionados a la cocina de fuego lento acuden a adquirir las ollas fabricadas con el prestigioso hierro fundido esmaltado de Picardía. Cocottes enteras y verdaderas a precios rotos.
El hierro colado, que desarrollaron los holandeses en el siglo XVII, a diferencia de otros materiales, retiene el calor y lo distribuye de manera pausada y homogénea. Los alimentos lo agradecen y quienes los comen, más aún. Las cacerolas fabricadas con él no sólo son ideales para los guisos tradicionales a fuego lento, sino que por sus imantaciones se han adaptado perfectamente a las fuentes de inducción que se han apoderado de las cocinas. Resistencia, durabilidad, eficiencia energética, el único incoveniente de las cocottes de hierro colado es que por su peso resultan menos manejables que otras cacerolas. El hierro pesa lo suyo, una barbaridad, pero merece la pena contar con él.
Para descubrir el secreto de este antiguo método de cocina, lo primero que hay que hacer es echarle un vistazo a la cazuela hierro colado. Está fabricada con un material que almacena calor y lo libera lentamente, y esta es la razón por la cual las buenas cocottes son gruesas y pesadas. También es importante que la tapa lo sea para que una vez en posición, encaje firmemente en la olla y la selle. De esta manera, el nivel de humedad en el interior permanecerá constante, porque solo una cantidad mínima de agua se podrá escapar. Es recomendable colocar una hoja de papel de aluminio sobre la cocotte antes de cubrirla con la tapa: de esta manera, actuará como un sello y se podrán cocinar en ella alimentos a bajas temperaturas. Y durante mucho más tiempo.
Desde un punto de vista científico, este método de cocción lenta optimiza la transferencia de calor a los alimentos. Existe un fenómeno de conducción, en primer lugar, con el que el calor penetra en los alimentos, desde su superficie hasta el centro. Luego está la convección, por cual el calor se transfiere desde el aire húmedo, dentro de nuestra cacerola, a la comida. Finalmente, está el fenómeno del calor radiante, proveniente de las ondas de alta energía, que tiende a calentar la superficie de los alimentos y se propaga gracias a la conducción. Cuando se combinan, todos estos fenómenos aumentan gradualmente la temperatura de los alimentos dentro de la coccotte , sin restar valor a la humedad natural de un pollo o a la pata de cordero que estamos cocinando. Así, las fibras musculares tienen tiempo para descomponer y ablandar la carne, sin que por ello se diluya el sabor.
Como soy fiel a la cocotte, la ovalada y la redonda, desde hace ya tiempo, me ha gustado leer el hermoso recetario que Paco Pérez, con fotos de Francesc Guillamet, le ha dedicado a las cazuelas y cacerolas de hierro fundido esmaltado y a la comida que se puede guisar en ellas. La idea que lo preside es la de volver a cocinar en casa, buscar la reconciliación con los fogones en unos tiempos en que parece que todo lo que es gastronomía interesa, pero en los que, sin embargo, cada vez se cocina menos. Paco Pérez, onubense, afincado en Llansá, la bella localidad marinera del Alto Ampurdán, fue un alumno aventajado del irrepetible Michel Guèrard. Elabora una cocina de vanguardia a pie de playa, en el Miramar, en sus orígenes el restaurante de un hostal familiar. Es en ese tipo de establecimientos donde se ha forjado la gran cuina catalana.
Este libro, publicado por Planeta Gastro, de las cocottes, de las marmitas, de las ollas y de los pucheros de las abuelas, actualizado por Pérez, que recorre las estaciones del año, con apetitosas recetas, es un regalo de guiso eterno, de cocción lenta y exigente.
