Tras la festividad de san Martín es tradicional el inicio de la matanza del cerdo no industrial. La bajada de temperatura es condición indispensable para asegurar la buena calidad de los embutidos. La climatología, en especial la humedad, no permite la elaboración de piezas como jamones, salvo contadas excepciones.
La matanza fue -hoy es casi una cuestión nostálgica- la base de la supervivencia de nuestra gente a lo largo de siglos. Eran pocos los hogares donde no se celebrara al menos una matanza a finales de otoño o principio de invierno; la transformación de la carne del cerdo y su aprovechamiento exhaustivo posibilitaban un consumo escalonado de todas las piezas del animal, de la cabeza a los pies, pasando por los intestinos finos y gruesos, estómago, vejiga, huesos, vísceras, pies y manos. Excepto las cerdas y las pezuñas, todo se aprovechaba, incluso alguna pieza que se nombraba en voz baja y que se utilizaba para engrasar riendas y demás atalajes o guarniciones de las caballerías.
Hoy va perdiendo el significado de fiesta -queda ya muy poco- que presidió la matanza. Embutidos de cerdo negro de calidad suprema, comilonas excepcionales (con amplio recetario), canciones, juegos y bailes van perdiendo terreno en favor de la mecanización, a la efectividad y a embutidos importados -con el calificativo de mallorquines- que casi podríamos denominar sucedáneos.
