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'Pancuit' con setas

Antoni Pinya Florit, gran conocedor de la micología. b. ramón

Muchos de nuestros platos son sencillos y fruto de la necesidad de aprovechar todos los sobrantes. Un caso emblemático es el pancuit, realizado casi siempre a partir de mendrugos de pan duro o sopas. Plato simple donde los haya, rememoramos una fórmula sencilla que realizaban antaño las abuelas de la zona de Tramontana y que constituye hoy un auténtico lujo. Nos contó la receta el experto cocinero y maestro Antoni Pinya Florit (Sóller, 1951), gran conocedor de la micología.

Ingredientes: Setas silvestres de temporada (gírgoles, cogomes, esclata-sangs, blaves, picornells€), mendrugos de pan, dos tomates de ramellet, ajos, un huevo, mejorana, aceite de oliva virgen, sal, pimienta y agua.

Preparación:

-Sofreiremos en aceite de oliva los ajos y cuando empiecen a dorarse añadiremos los tomates rallados.

-En cuanto la salsa empiece a estar un poco hecha, agregaremos las setas, limpias y troceadas.

-Dejaremos que suelten el agua y que esta se evapore.

-Salpimentaremos y agregaremos una ramita de mejorana.

-Introduciremos el agua y en cuanto cueza, los mendrugos de pan machacados o bien las sopas.

-Dejaremos cocer el tiempo necesario para que el pan se haya reblandecido en su totalidad.

-Batiremos y esparciremos un huevo, removiendo hasta que haya cuajado.

-Las setas silvestres son potenciadoras del sabor.

-No utilizar baguets ni barras industriales, sino pan payés, moreno, preferentemente.

-Importante utilizar aceite de oliva virgen para obtener una de las joyas de la cocina mediterránea.

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