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Memorias de la cocina

La cebolla, en la base de nuestra cocina

La cebolla, en la base de nuestra cocina

Son pocos los platos salados pertenecientes a nuestra cocina que no cuenten con la cebolla entre sus elementos básicos. Sin ella es impensable un sofrito para sopas (de invierno o de verano), arroces, fritos al estilo de la isla y un largo etcétera.

Además de los platos donde la cebolla figura como ingrediente secundario, nuestra cocina dispone de docenas de ellos donde es casi la protagonista: caracola de mar corn con cebolla (un plato perteneciente al pasado), sepia, pulpo, calamares, bacalao, lampuga, rape, langosta, tripas butza de cordero, hígado, conejo, tortilla, berenjenas rellenas de verdura, trempó€ Pero además, disponemos de otras tantas recetas donde es la parte fundamental del plato: croquetas, cebollas rellenas, ceba ofegada, así como los cocarrois y las cocas de cebolla, propias del tiempo en que se recogen las variedades idóneas para preparar estas fórmulas tradicionales.

No pertenece a los ingredientes importados de América, como tantos otros que hoy nos resultan básicos, ni tampoco a los que nos aportó la cultura árabe. Griegos y romanos ya conocían esta planta, una de las primeras en ser cultivadas y cuyo origen se sitúa en el Asia Central. Con una presencia importante en la cocina mediterránea, a la cebolla se le atribuyen muchas propiedades dietéticas y medicinales: diurética, broncodilatadora y antiinflamatoria, entre muchas otras.

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