Los Patos: 50 años como referencia culinaria

APUNTS DE SOBRETAULA: Una herència culinaria que perdurarà en el futur

«A la cuina de Los Patos no hi entra res que sigui de pot. Tomàtigues, cebes, porros, pastanagó, meló fei... són, principalment, de pagesos de sa Pobla i Muro», confessa Jaume Font. «Sempre procuram proveir-nos d’empreses locals, per exemple el pa és de Can Paco de sa Pobla, el peix i marisc d’OpMallorcaMar, Peixos Canyelles i Oliver; la porcella de Can Company, els ous de Mater i la sobrassada de Xesc Reina. Ara bé, encara que un producte tengui demanda, si aquest no té qualitat, no l’oferim. Saber dir ‘no’ també fa part de la qualitat d’un restaurant», remarca el restaurador. Bernat Gost Perelló, cuiner en cap de Los Patos, ho confirma: «no oferim, per exemple, entrecot, perquè no n’hi ha a bastament per oferir-lo de qualitat durant tot l’any, especialment l’estiu, per això tenim altres talls de carn com el filet, el secret o les costelles».

Gost va entrar a la cuina de Los Patos l’any 2023, per agafar el relleu de José Magán, qui durant 38 anys va comandar els fogons d’aquest restaurant de l’Albufera. Ara bé, qui va posar les bases de la cuina de Los Patos és Elionor Barceló. Els germans Jaume i Biel Font la recorden amb emoció i estima: «La nostra mare era un tità fent feina, i el nostre pare va ser un visionari d’aquest restaurant».

Els anys previs a la creació de Los Patos, el matrimoni va passar una mala època, concretament del 1972 al 1975: Gabriel Font era constructor i també tenia un hotel, però el negoci va fer fallida «no va voler fer suspensió de pagaments i va quedar sense res, però en aquesta vida crec que és més important caure que no caure», comenta Jaume Font.

El 1975, la parella va decidir començar de bell nou. Son pare tenia 41 anys i sa mare 37. Jaume Font fa memòria: «Amb el meu padrí, vàrem construir tot això, jo feia de formigonera. Després de 14 mesos de feina, vàrem obrir el restaurant el 12 de setembre de 1976 i no vàrem tenir corrent elèctric fins 10 dies abans de la inauguració». El batiaren amb l’ocell més característic de l’albufera: les ànneres. A la cuina, hi va començar a fer feina na Francesca, però mig any més tard va partir del negoci. Així, Elionor va quedar tota sola a la cuina fins el 1985, quan hi va entrar José Magán, i ella sempre hi va ser present fins el 2015, quan es va jubilar. Fa dos anys va deixar aquest món, però va deixar un llegat culinari i un exemple que perdura.

La cuina mallorquina és el pal de paller del restaurant: albergínies farcides, frit de freixura, arròs brut, escabetxo de rajada, tombet, braç de me, porcella, peus de porc, canelons i altres plats que fan per encàrrec (fideus o arròs de marjal) s’uneixen a altres propostes arrelades com el salpicó, la paella de bacallà esqueixat o el confit d’ànec, entre d’altres. A més a més, tot el mes de novembre es dedica a l’anguila, amb plats que hi són des del començament, com ara fideus d’anguiles, les anguiles trempades o fregides amb alls.

Ara bé, sens dubte, el plat estrella és l’arròs brut amb llagosta, que el patriarca va inventar fa 48 anys, després que una llagosta hagués mort al viver. Ell mateix va voler preparar el plat, a les dues de la matinada, per sopar amb tot el personal, després d’una jornada de feina llarga. El resultat fou tan bo, que tot d’una es va incorporar a la carta.

Ara, mig segle després de l’obertura, els germans Biel i Jaume Font, Purificación Gutiérrez (també un pilar fonamental en el restaurant) i els seus fills (Bernat, Elionor, Purificació, Lucil·la) continuen amb passa ferma una herència gastronòmica que mira el futur, que és referència per a tothom a qui li agradi el bon menjar casolà.